Bimestriel destiné aux diététiciens-nutritionnistes et aux médecins qui propose des brèves tirées de la littérature scientifique internationale.
Oct 2012
Microbiote : plus qu’une symbiose
<h2>L’étude de la population microbienne actuellement en plein essor qu’héberge notre tractus digestif – autrefois dénommée « flore intestinale » et maintenant « microbiote » – confirme l’importance de son rôle sur notre santé.</h2></br><h3>Une association mutualiste</h3> Les liens fonctionnels qui unissent l’organisme humain et les micro-organismes qu’il héberge sont le fruit d’une longue coévolution. Le microbiote est adapté à son environnement et exerce de multiples fonctions indispensables à l’hôte. À plus d’un titre, cette association peut être considérée comme mutualiste. Ainsi, les bactéries puisent l’énergie nécessaire à leur fonction et à leur croissance dans leur processus de dégradation et de fermentation des substrats alimentaires. Leurs principales sources de carbone sont représentées par les glucides et les protéines (fibres) non digérées dans la partie supérieure du côlon et par les sécrétions endogènes (muccopolyssaccharides, débris cellulaires, enzymes, stérols…). Du fait de l’importance de la biomasse qu’il représente et de ses fonctions, le microbiote est considéré par certains comme un organe caché. En effet, des études, notamment chez des animaux rendus axéniques, c’est-à-dire sans bactéries, ont permis de mettre en évidence son rôle dans la vascularisation de l’intestin et le renouvellement de l’épithélium colique. Outre ses activités enzymatiques digestives, le microbiote contribuerait à l’absorption de glucides et de lipides et régulerait le stockage des graisses. Autre fonction et non des moindres, en stimulant en permanence le système immunitaire, le microbiote permet son développement et sa maturation, mais également le maintien de l’homéostasie intestinale, de la fonction de barrière de l’épithélium colique ou encore de l’équilibre entre réponses pro- et anti-inflammatoires. De plus, le microbiote empêche la colonisation par des micro-organismes pathogènes ingérés. Enfin, il serait capable de moduler l’expression génétique des cellules de la muqueuse intestinale. <h3>Une diversité au service de l’hôte…</h3> Le microbiote, c’est 100 milliards de bactéries par gramme de contenu du côlon réparties en 500 espèces environ. Trois phyla (embranchements) Firmicutes, Bacteroidetes et Actinobacteria rassemblent la plus grande partie des bactéries dominantes. Les Bacteroidetes, représentées par les genres apparentés à Bacteroides, sont toujours présents et partagent la dominance avec les Firmicutes, alors que les Actinobacteria sont moins systématiquement en dominance. On y trouve les bifidobactéries. Au niveau des espèces, beaucoup sont spécifiques de l’hôte, suggérant une interchangeabilité au plan fonctionnel entre espèces. Plus de 80 % des bactéries du microbiote ne sont pas cultivables. Seul le séquençage de leurs génomes et de l’ARN messager qu’elles produisent pourra dévoiler les fonctions de chacune. Le séquençage de l’ensemble du génome du microbiote a permis d’établir au niveau international une base de données constituant le métagénome du microbiote digestif. Ces séquences d’ADN ont pu être traduites en gènes bactériens. À noter que l’immense variabilité des espèces du microbiote se traduit par un nombre plus restreint de gènes bactériens. Chaque individu hébergerait 540 000 de ces gènes dont 40% seraient partagés avec au moins 50% de la population. Bien que nous soyons tous uniques en termes de diversité, nous nous ressemblons. À l’instar des groupes sanguins, trois «entérotypes» distincts ont été décrits, permettant de typer les individus en fonction de l’équilibre de leur microbiote. <h3>… et de la médecine</h3> Les analyses métagénomiques sont prometteuses en santé humaine. Cette approche permet de définir des profils de microbiote digestif, notamment à haute ou basse diversité selon le nombre de gènes bactériens, qui d’ores et déjà peuvent être utilisés comme des marqueurs (prédictifs ou explicatifs) de « bonne santé ». En effet, dans les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin, la diversité du métagénome est réduite. En l’occurrence, chez les patients atteints de la maladie de Crohn, la bactérie <em>Fæcalibacterium prausnitzii</em> est souvent absente. Les obèses peuvent également se distinguer par la diversité de leur microbiote. Les régimes permettant de perdre du poids sembleraient être moins efficaces chez ceux ayant un profil « basse diversité ». <strong>En conclusion</strong>, l’espèce humaine n’a pu émerger qu’en s’adaptant à cette communauté bactérienne qu’elle héberge, présente chez tout être vivant dès lors qu’il possède un tube digestif. Sa santé en est tributaire, et récemment, des travaux suggèrent aussi un effet du microbiote sur le système nerveux, voire le comportement. <strong>D’après l’article de G. Corthier « Diversité du microbiote et de ses fonctions » Cholé-Doc n° 129 mars-avril 2012.</strong>
Août 2012
Cuisine au beurre : halte aux idées reçues
<h2>Une étude réalisée par l’Institut polytechnique LaSalle-Beauvais dénonce les croyances en un effet potentiellement délétère du beurre cuit pour la santé. La fin d’une idée reçue.</h2></br>Le beurre chauffé a mauvaise réputation, c’est un fait. Accusé d’être cancérigène, toxique pour les reins, à l’origine d’inflammations…, nombreuses sont les rumeurs sur son rôle potentiellement délétère pour la santé. Mais, pour la première fois, une étude scientifique a cherché à vérifier les accusations dont il est l’objet en dosant deux des composés formés au cours du « chauffage » du beurre qui aboutit à son brunissement : la réaction de Maillard. <h3>De quoi s’agit-il ?</h3> La réaction de Maillard correspond à une des principales modifications chimiques induites par le chauffage des aliments. Cette réaction a lieu entre un sucre et une protéine. Elle peut également se produire entre des lipides polyinsaturés ou de la vitamine C et une protéine. Pour ce qui concerne le beurre dérivé du lait, ce sont les traces de sucre et de protéine, en l’occurrence lactose et caséines, qu’il contient qui donnent lieu à la réaction de Maillard. Cette dernière génère un brunissement et des arômes très appréciés (croûtes de pain, crème brûlée, biscuits, café ou chocolat torréfiés, viandes ou poissons grillés, etc.), mais qui suscitent naturellement des interrogations quant à l’innocuité pour la santé des produits formés à certaines doses. Les auteurs de cette étude, présentée par le Dr Frédéric Tessier et en cours de publication, ont donc fait chauffer et dosé la CML (N-carboxyméthyl- lysine) et le HMF (5-hydroxyméthylfurfural), deux composés représentatifs de la réaction de Maillard. La CML témoigne de la modification des protéines et le HMF, de la modification des sucres. Leurs taux ont été mesurés sur des échantillons de beurre – ainsi que de matière grasse pure issue du beurre (donc dépourvue de protéines, de sucre ou d’eau) – à l’état cru et après cuisson à 150 °C ou à 180 °C jusqu’à l’apparition de la couleur brune, et au-delà, soit respectivement une durée de cuisson de 2 et 6 minutes, et de 45 secondes et 1 minute 30 dans une poêle préchauffée. <h3>Des résultats sans appel</h3> Le beurre non chauffé contient de très faibles quantités de CML et pas de HMF. La matière grasse pure chauffée ou non ne contient ni l’un, ni l’autre de ces composés. Lorsque le beurre est chauffé jusqu’au brunissement, les taux de CML et de HMF augmentent de façon très modeste. En effet, moins de 3 % de la lysine totale et moins de 3 % du sucre sont transformés. Comparativement, les quantités de CML et de HMF dans le beurre chauffé sont très inférieures à celles trouvées dans d’autres aliments, notamment les poudres de cacao, le café instantané ou les céréales transformées… <h3>Une suspicion d’effet délétère levée</h3> Compte tenu des habitudes alimentaires, la consommation d’un adulte en CML est estimée à environ 5 mg par jour et celle en HMF à 10 mg par jour. En conséquence, les résultats de cette étude montrent que les assertions qui condamnent la cuisson au beurre ne sont pas fondées. En effet, selon cette étude, la consommation d’une portion quotidienne de 20 g de beurre chauffé à 150 °C pendant 3 minutes apporterait 0,06 mg de CML et 1,02 mg de HMF, ce qui représente 1,2 % et 10 % respectivement de la CML et du HMF totaux apportés par l’alimentation. Les valeurs obtenues pour les taux de CML et de HMF du beurre chauffé à 180 °C sont comparables. Sachant, d’après l’enquête INCA 2 (Afssa 2009), que la consommation moyenne de beurre des adultes en France est d’environ 11 g par jour, on peut conclure que dans des conditions normales d’utilisation, le beurre chauffé ne présente pas de risques pour la santé. Il est également important de rappeler que la matière grasse du beurre résiste bien au chauffage. En effet la cuisson, en favorisant les réactions d’oxydation, peut modifier les lipides du beurre comme ceux des autres corps gras. Une étude menée par l’ITERG (centre d’expertise spécialisé dans les huiles et matières grasses d’origine végétale et animale) a montré précédemment que l’indice d’oxydation lors du chauffage du beurre à 150 et 180 °C évolue peu et de façon non significative. La raison est que l’eau présente dans le beurre (16 %) abaisse la température de cuisson lors de son évaporation. Et pour poursuivre la cuisson, il suffit de rajouter un peu d’eau pour abaisser la température. De plus, le profil en acides gras du beurre est peu modifié car il contient peu d’acides gras polyinsaturés (5 %) davantage dénaturés par la chaleur. <strong>D’après l’intervention du Dr Frédéric Tessier de l’Institut polytechnique LaSalle Beauvais. Institut Pasteur de Lille, 15 juin 2012.<br /></strong>
Juin 2012
Diabète de type 1 : le combat n’est pas terminé
<h2>Sous certaines conditions, les enfants qui ont un diabète peuvent consommer des sucreries sans danger. Nombreux sont encore les soignants et les parents à remettre en cause cette possibilité, ce qu’ont à nouveau dénoncé le Dr Marc de Kerdanet, diabétologue du CHU de Rennes et Nathalie Jaupitre, diététicienne du Centre Rey-Leroux aux 50èmes Journées d’étude de l’Association française des diététiciens nutritionnistes.</h2></br>C’est à la fin des années 1950 que le Pr Henri Lestradet, fondateur de l’association Aide aux jeunes diabétiques (AJD), expliquait qu’il était possible pour les enfants qui ont un diabète de type 1 de consommer des produits sucrés sans risque, à condition que ce soit en quantité «raisonnable» et pas n’importe quand. À l’époque, son message était pris pour une provocation par beaucoup de ses confrères. Les études sur l’index glycémique des aliments, vingt ans plus tard, confirmaient ses dires. Le sucre et les produits sucrés (chocolat, glaces, biscuits, pâtisseries…) ont un index glycémique moins élevé que le pain blanc, les corn flakes ou la purée de pommes de terre. Divers facteurs agissent sur le pouvoir hyperglycémiant d’un aliment (cuisson, hydratation, composition, origine…). En particulier, l’effet hyperglycémiant des aliments est atténué au cours du repas. L’exclusion des produits sucrés de l’alimentation en cas de diabète de type 1 n’est donc pas fondée. <h3>L’enjeu du traitement</h3> Maintenir la glycémie au niveau le plus proche de la normale et permettre le meilleur épanouissement possible, tels sont les enjeux du traitement du diabète de type 1. Cela s’obtient par l’injection d’insuline et le contrôle de la consommation d’aliments contenant des glucides afin d’obtenir une adéquation entre l’insuline injectée et la quantité de glucides consommés. Il ne s’agit pas de supprimer les aliments sucrés. Cette pratique cependant demeure, soit du fait d’une confusion avec le diabète de type 2, cette indication étant donnée afin de limiter un surpoids; soit pour éviter que l’enfant n’entretienne son goût pour le sucré, or ce goût est inné ; soit encore parce que le terme diabète reste synonyme de suppression des aliments sucrés. Une consommation excessive de sucre chez une personne qui a un diabète provoque des hyperglycémies aux conséquences néfastes à long terme. Interdire à l’enfant ou à l’adolescent ayant un diabète de type 1 de consommer des produits sucrés peut les amener à transgresser et aboutir à des consommations cachées, excessives et à des moments où le taux d’insuline dans le sang sera insuffisant, provoquant <em>in fine</em> une hyperglycémie. Leur apprendre à consommer intelligemment ces aliments plutôt que les leur interdire évitera la frustration et contribuera à un meilleur équilibre de leur diabète. <h3>En pratique</h3> Les recommandations de l’<em>International Society for Pediatric and Adolescent Diabetes</em> précisent que la consommation de saccharose est compatible avec un bon équilibre du diabète si elle ne dépasse pas 10% de l’apport énergétique total. Les boissons sucrées sont à éviter, sauf éventuellement pour traiter une hypoglycémie. La règle à suivre est de ne pas consommer d’aliments sucrés n’importe quand et de le faire en quantité « raisonnable ». Le rôle du diététicien est primordial. L’entretien avec le patient et son entourage doit lui permettre de déterminer la place que tient le sucre dans la famille afin d’adapter son message en conséquence. Outre les injections d’insuline et le contrôle de la glycémie, la contrainte pour ces enfants est alimentaire : ne pas consommer entre les repas d’aliments glucidiques, aussi bien des produits sucrés que du pain, des fruits ou tout autre aliment contenant des glucides, car ils conduiraient à une hyperglycémie en l’absence d’insuline. En revanche, il est possible de terminer un repas par un dessert sucré. La consommation en féculent ou en pain sera diminuée si le dessert contient plus de 20g de glucides (pâtisserie). Par ailleurs, prendre un bonbon en plus en fin de repas ne provoquera pas plus d’hyperglycémie qu’une bouchée de pain supplémentaire ou une erreur de 20g dans la portion de riz. De la même manière, à condition que les quantités soient adaptées à la dépense physique, l’enfant peut consommer des confiseries après un exercice physique prolongé. Enfin, avant un repas festif riche, un goûter d’anniversaire, et en accord avec ses parents, il peut augmenter sa dose d’insuline. Les conseils doivent toujours être adaptés aux goûts et envies de l’enfant et aux habitudes de vie de la famille. Il est important que ces enfants, déjà soumis à de nombreuses contraintes liées à leur pathologie, puissent garder cette notion de plaisir, indispensable pour les aider à mieux vivre avec leur maladie.
Avr 2012
Alimentations particulières : la fin du partage ?
<h2>De la restriction médicale au besoin de se singulariser, les motivations pour aller vers une alimentation particulière sont multiples. L’Ocha* leur a consacré un colloque en janvier dernier, apportant à la fois le regard des sciences biomédicales et celui des sciences humaines.</h2></br>Manger est un acte à la fois collectif et individuel. Certaines cultures, comme celle de la France, accordent plus de poids que d’autres au fait de partager la table et ainsi aux règles sociales liées à ce « rituel ». Cependant, nos sociétés contemporaines tendent à laisser de plus en plus d’autonomie aux individus. Il appartient à tous et à chacun d’adopter une « bonne alimentation » au nom de la santé et non de se conformer aux seuls usages du manger ensemble. Force est de constater que de plus en plus d’individus optent pour une alimentation particulière, s’excluant de fait du repas partagé, du cercle des convives. Les raisons invoquées sont variées : médicale, éthicoreligieuse, idéologique, désir de maigrir, goût personnel… Chacun entretient un certain nombre de conceptions idéologiques complexes, de représentations orientant ses choix alimentaires, toutes définissant des aliments comme acceptables ou non, convenables ou non. Il en résulte un rapport à l’alimentation moins spontané mais construit non plus seulement sur les habitudes alimentaires, l’environnement et la culture, mais aussi sur des considérations idéologiques, éthiques, de santé. La règle du savoir-vivre consistant à faire honneur aux plats proposés quels qu’ils soient n’est plus de mise, et l’invité se sent presque offusqué si ses goûts et ses impératifs alimentaires n’ont pas été pris en compte. <h3>De l’allergie à l’ascétisme social</h3> Certes, il peut s’agir d’une allergie vraie, diagnostiquée, mettant en danger le patient. L’éviction de l’aliment en cause, alors impérative, conduit à une forme de désocialisation alimentaire souvent mal vécue. La demande de l’allergique est perçue comme une exigence d’exception mais aussi comme un déni de confiance envers l’hôte nourricier et implique une réponse sociale. Le diagnostic clinique est primordial car il permet d’écarter les allégations d’intolérance alimentaire et les croyances non fondées. La conception qu’une hypersensibilité alimentaire est en cause dans certaines affections (migraine, côlon irritable, fibromyalgie, autisme, polyarthrite rhumatoïde) amène le public à adopter des régimes irrationnels. Par ailleurs, certains régimes relèvent d’une éthique alimentaire : manger bien et être quelqu’un de bien se confondent et l’un découle de l’autre. Dans le cas de l’orthorexie, discours santé et discours moral sont liés. Contrôler son alimentation, c’est contrôler son avenir. L’obsession de la nourriture dite « saine » conduit l’adepte à n’avoir de cesse de planifier ce qu’il va manger et dans quelles conditions. Partager cette nourriture « saine » aux yeux des uns mais « malsaine » aux yeux des autres paraît alors difficile. Quant aux régimes « pour maigrir », leur apparition est relativement récente. Alors qu’au XIXe siècle il s’agissait de « <em>ne pas engraisser</em> », au XXe siècle, le but est de perdre du poids, et se priver en référence à un idéal minceur devient normal. Ce régime restrictif, à l’origine régime de santé, est devenu un passage obligé, une ascèse réglementaire pour améliorer son image et sa réussite sociale. Or, ces régimes nient souvent la complexité de l’acte alimentaire, oubliant la biologie du plaisir et celle de la relation. De plus, en opposant aliments « bons » et « mauvais », ils créent une véritable distorsion dans la relation avec la nourriture, avec pour risque les conséquences psycho-comportementales induites par les tentatives de contrôle mental de son alimentation afin – ou non – de perdre du poids. <h3>Notre « modèle » alimentaire est-il menacé ?</h3> Outre l’apprentissage du manger ensemble et une régulation de la consommation hors repas – le grignotage entre les repas étant réprouvé depuis le Moyen Âge en France –, le repas séquentiel, diachronique, même s’il s’assouplit, subsiste jusqu’à présent de manière frappante. Ce modèle semble protéger la commensalité et la santé, et jusqu’à présent les adaptations et les dérogations sont socialement encadrées. Notre système alimentaire cependant évolue : la cuisine s’externalise et le nombre de repas pris hors foyer s’accroît. Dès lors, la pression du manger ensemble le même plat s’atténue. Quelles nouvelles formes va-t-il prendre ? Notre modèle sera-t-il à même d’absorber les alimentations particulières dans une nouvelle forme de commensalité ? de s’adapter tout en restant protecteur et support de lien social ? Les questions restent posées. <strong>* Colloque Ocha : Les alimentations particulières, Paris, 19 et 20 janvier 2012. Pour en savoir plus : </strong><a href="http://www.lemangeur-ocha.com><strong>http://www.lemangeur-ocha.com</strong></link>"><strong>http://www.lemangeur-ocha.com</strong></a>
Fév 2012
Le Programme Alimentation et Insertion en action
<h2>Agir en faveur d’un meilleur équilibre nutritionnel des personnes les plus démunies et faire de l’alimentation un facteur d’insertion, tel est l’objectif du Programme Alimentation et Insertion, aujourd’hui renouvelé pour la neuvième année consécutive.</h2></br>
Déc 2011
Surpoids et obésité : nouvelles recommandations
<h2>Des recommandations de bonne pratique clinique sur le thème « surpoids et obésité » ont été mises en ligne sur le site de la Haute Autorité de santé* en octobre dernier. Élaborées dans le cadre du deuxième PNNS (2006-2010), elles s’adressent essentiellement au médecin traitant.</h2></br>
Oct 2011
Recommandations en nutrition : avec quel niveau de preuve ?
<h2>À l’instar de ce qui est fait pour les pratiques médicales, toute recommandation en nutrition doit être bâtie sur un faisceau de preuves pour en établir la crédibilité. Mais quel niveau de preuve faut-il exiger ?</h2></br>
Août 2011
Bien s’informer avec le Cerin sur Internet
<h2>Le diététicien-nutritionniste a besoin de rester informé des positions et des recommandations officielles, de la réglementation et de l’évolution des connaissances en nutrition.</h2></br>
Juin 2011
Aliment et équilibre acido-basique : de la théorie à la réalité
<h2>L’existence d’un potentiel délétère, notamment au niveau du squelette, des aliments considérés comme acidogènes constitutifs des régimes dit «modernes ». </h2></br>
Mai 2011
Enquêtes alimentaires (Hors-série)
<h2>Ce hors-série de Nutri-doc a pour objectif de rassembler des données disponibles et essentielles sur les apports alimentaires et nutritionnels des Français, ainsi que sur leur évolution. Les résultats sont issus des études Inca 1 de 1999,Inca 2 de 2007, CCAF de 2007 et ENNS de 2006. D’autres données non rapportées ici, en particulier celles liées au comportement ou à l’activité physique, sont téléchargeables sur les sites de l’Anses (Inca) et l’Invs (ENNS).</h2></br>
Avr 2011
Risque cardiovasculaire : quelle évolution depuis 1980 ?
<h2>Le Lancet vient de publier les résultats d’une analyse d’études épidémiologiques réalisées en collaboration avec l’OMS sur l’évolution depuis 1980 du risque cardiovasculaire des populations à l’échelle mondiale.</h2></br>
Fév 2011
Une affaire de goût
<h2>Dans le cadre des actions visant à favoriser une alimentation équilibrée et diversifiée, l’un des chantiers du PNNS2 a porté sur le goût, élément essentiel de la qualité d’un aliment.</h2></br>
Déc 2010
Régimes amaigrissants : à suivre de près
N° 88 : Régimes amaigrissants : à suivre de près
Oct 2010
Protéines et sport : du lait pour la récupération
N° 87 : Protéines et sport : du lait pour la récupération