La plus grande partie des déchets alimentaires générés par les cuisines scolaires, avant la consommation par les enfants, s’explique par la surproduction. Le maintien d’une offre variée et de qualité est un élément parfois difficilement conciliable avec une diminution du gaspillage.
La lutte contre le gaspillage alimentaire est devenue ces dernières années un axe d’amélioration essentiel dans le domaine de la restauration scolaire. Une étude américaine a examiné les pratiques vis-à-vis des déchets alimentaires au sein de 13 cuisines scolaires et 1 cuisine centrale, en considérant uniquement les déchets générés en amont de la consommation par les enfants. Quatre-vingts heures d’observation en cuisine incluant la pesée des déchets, ainsi que 20 interviews de membres de différents services ont été réalisées.
Les résultats montrent que, pour un repas, 43,8 ± 33,2 g de déchets sont générés en moyenne par enfant servi. Le graphique ci-dessous indique le détail par type d’aliments ainsi que la part de déchets non comestibles (25 %).
Les principales raisons de ces déchets sont la surproduction (30,6 ± 26,6 g par enfant servi) et l’élimination des parties non comestibles des aliments (6,8 ± 7,9 g). Si l’on ne considère que les déchets comestibles, les raisons premières de leur gaspillage sont la surproduction (30,3 ± 26,0 g) et un niveau de qualité trop bas (1,8 ± 3,0 g).
Au cours des interviews, les professionnels mettent en avant plusieurs stratégies efficaces pour réduire le gaspillage alimentaire, en particulier :
- le batch cooking (« cuissons par lots » de petites quantités d’un plat chaud, étalées dans le temps) ;
- le suivi et l’enregistrement de la production ;
- ou encore l’utilisation de bars à salade avec des récipients peu profonds.
Ils précisent que les contraintes d’espace, de temps ou de personnel rendent parfois difficile l’adoption de ces stratégies.
Enfin, les résultats mettent en évidence que la contrainte de réduction des déchets est en compétition avec d’autres priorités comme la sécurité alimentaire, la satisfaction des usagers, la qualité ou encore la variété des plats proposés aux enfants. Concernant ce dernier point, les auteurs ont mis en évidence une augmentation significative des déchets alimentaires (P = 0,04) lorsque les choix proposés aux enfants sont plus nombreux.
Pour conclure, les auteurs insistent sur la complexité de réduire les déchets alimentaires au sein des cantines scolaires. Un des défis majeurs pour l’avenir est de concilier la limitation du gaspillage à la proposition d’une offre variée aux consommateurs.
PFLUGH PRESCOTT, M. HERRITT, C. BUNNING, M. « et col. » Resources, barriers, and tradeoffs: a mixed methods analysis of school pre-consumer food waste. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 2019, 119, 8, p.1270-1283 (doi: 10.1016/j.jand.2019.03.008).