Le suivi des recommandations nutritionnelles en milieu scolaire assure la bonne qualité des repas servis. L’élimination totale de la viande et du poisson, avec ou sans remplacement, posent des problèmes nutritionnels qui devront être pris en compte dans les futures recommandations.
Depuis 2012 (arrêté du 30 septembre 2011), l’ensemble des restaurants scolaires en France est soumis à l’obligation de respecter certaines des recommandations nutritionnelles du Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEM-RCN). Le guide pratique du GEM-RCN comporte en particulier un contrôle des fréquences de service de plats sur une série de 20 repas consécutifs, au moyen de 15 critères de fréquences spécifiques (cf. tableau ci-dessous). A partir de l’observation de 40 séries de 20 repas servis à l’école primaire, plusieurs scénarios, comportant chacun 1600 séries de 20 repas, ont été établis afin d’évaluer l’impact nutritionnel de différents niveaux de suivi des 15 critères de fréquences du GEM-RCN.
Pour l’ensemble des 40 séries de repas observés, les résultats montrent que 9,7 critères de fréquences sont en moyenne respectés (min = 4 ; max = 14) sur les 15 existants. Les critères numéro 6, 12 (100 % de suivi), 5 et 8 sont les plus respectés, à l’opposé des critères numéro 2, 4 et 11 (25 % de suivi) (cf. tableau). Les apports moyens observés en énergie, vitamines et minéraux sont pour la plupart supérieurs aux recommandations, témoignant d’une bonne qualité nutritionnelle des repas servis.
Concernant les séries de repas simulées, il apparaît que, plus les critères de fréquences sont respectés, plus la qualité nutritionnelle des repas augmente. Le scénario respectant l’ensemble des 15 critères de fréquence présente la plus haute qualité nutritionnelle. Les deux scénarios « remplacement de la viande et du poisson par d’autres plats » et « suppression des plats protéiques, sans remplacement » engendrent respectivement les deux qualités nutritionnelles les plus basses parmi les cinq scénarios testés.
En conclusion, cette étude met en avant l’intérêt de suivre les recommandations du GEM-RCN pour assurer la bonne qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire. Par ailleurs, elle met en évidence le risque nutritionnel à servir des repas sans viande ou poisson, et le besoin de définir précisément la composition de plats végétariens de remplacement ainsi que leurs fréquences de service.
Liste des 15 critères de fréquence du GEM-RCN pour la restauration en milieu scolaire, pour une série de 20 repas consécutifs (source : https://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-nutrition).
En gras : les critères les mieux respectés, en italique : les critères les moins respectés pour l’ensemble des 40 séries de 20 repas observés.
VIEUX, F. DUBOIS, C. DUCHÊNE, C. « et col. » Nutritional quality of school meals in France: impact of guidelines and the role of protein dishes. Nutrients, 2018, 10, 2015 (doi: 10.3390/nu10020205).