Une revue de littérature examine les effets des procédés alimentaires sur les changements structurels des principaux allergènes et explore comment ces modifications affectent leur allergénicité.
Un même procédé peut avoir des effets différents en fonction de l’intensité du traitement appliqué, des caractéristiques moléculaires de l’allergène, des conditions environnementales (pH), ou encore de la matrice alimentaire dans laquelle se trouve l’allergène. Ainsi, par exemple, 50 à 70 % des allergiques au lait de vache le tolèrent une fois cuit dans la composition de produits de boulangerie de type muffin. Il en est de même pour les œufs, 50 % des patients qui y sont allergiques les tolèrent dans les muffins.
Les auteurs mettent néanmoins en avant quelques grandes tendances :
- l’utilisation de la chaleur humide ou de certains procédés non thermiques, tels que l’irradiation (ou ionisation) en milieu liquide, la fermentation microbienne ou encore l’hydrolyse enzymatique sélective, permet le plus souvent une réduction du caractère allergique des protéines par une modification de leur structure conformationnelle (organisation spatiale) ou par des ruptures de la structure primaire de l’allergène ;
- au contraire, l’utilisation de la chaleur sèche peut, via des réactions de Maillard, aboutir à la création de nouveaux allergènes et augmenter ainsi l’allergénicité de l’aliment.
Même si le potentiel allergénique pour certains aliments ne peut être totalement éliminé, les professionnels de l’industrie alimentaire peuvent le minimiser en agissant sur le choix des procédés et leurs paramètres d’utilisation, ainsi qu’en optimisant la formulation.
Rahaman T, et al. Trends Food Sci Tech 2016;49:24-34.