La consommation de fromage diminuerait le cholestérol total et LDL, par rapport à une matrice déstructurée apportant une quantité équivalente de matière grasse laitière et de calcium. Malgré sa teneur en graisses saturées, cet effet bénéfique est attribué à la matrice complexe du fromage. D’après une récente publication irlandaise, cet impact positif semble être plus prononcé chez les femmes que chez les hommes.
La matrice du fromage influence-t-elle différemment le métabolisme du cholestérol selon le sexe ? Pour répondre à cette question, les chercheurs ont réalisé une analyse secondaire de deux essais contrôlés randomisés antérieurs, au protocole similaire, testant l’effet des matières grasses du lait sur le métabolisme du cholestérol.
Les essais incluaient 197 participants (41,6 % d’hommes), en surpoids (IMC ≥ 25 kg/m²), âgés de 50 ans et plus. Les paramètres lipidiques (cholestérol total, LDL, HDL, triglycérides) et d’autres marqueurs de la santé métabolique ont été comparés au début et à la fin de la période d’intervention de 6 semaines. Les volontaires ont consommé environ 40 g de matières grasses par jour :
- soit sous forme de cheddar : 120 g ;
- soit sous une forme de «fromage décomposé » : 49 g de beurre, 30 g de caséinate de calcium, et un complément de calcium.
Les résultats montrent que le fromage réduit le cholestérol total et LDL, comparativement au fromage décomposé pour l’ensemble du groupe.
Cependant, la stratification selon le sexe montre des différences significatives :
- Chez les hommes, aucune différence n’est observée pour le cholestérol total, entre le groupe fromage et le groupe fromage décomposé (P = 0,189). Il en est de même pour le cholestérol LDL (P = 0,386).
- Chez les femmes, le cholestérol total diminue dans le groupe fromage alors qu’il augmente dans le groupe fromage décomposé (P = 0,004). Les concentrations de LDL diminuent dans le groupe fromage et restent stables dans le groupe fromage décomposé (P < 0,001).
Aucune différence de réponse entre les sexes n’est observée pour le cholestérol HDL et les triglycérides (P > 0,05).
En conclusion, l’étude corrobore les travaux antérieurs montrant que le fromage améliore le profil lipidique, avec une baisse des concentrations de cholestérol chez des adultes à risque métabolique, comparativement à une consommation équivalente de matière grasse laitière et en calcium. La nouveauté réside dans la mise en évidence d’une réponse différenciée selon le sexe : l’effet bénéfique de la matrice du fromage étant plus marqué chez les femmes. Les auteurs suggèrent que des marqueurs plus sensibles, tels que le nombre et la taille des particules de lipoprotéines, pourraient permettre de mieux comprendre les effets hypocholestérolémiants du fromage par rapport au beurre, ainsi que les différences observées entre les sexes.
ROONEY, M. O’CONNOR, A. DUNNE, S. FEENEY, EL. GIBNEY, ER. The impact of sex and the cheese matrix on cholesterol metabolism in middle-aged adults. Atherosclerosis. 2025, 402, p. 119112, doi: 10.1016/j.atherosclerosis.2025.119112.