Au-delà de l’importance de la bonne connaissance des aliments sans gluten, leur bon usage est primordial pour respecter le suivi d’une alimentation sans gluten chez l’enfant atteint de la maladie cœliaque. Dans cette optique, l’ESPGHAN délivre ses recommandations.
Dans ses recommandations à destination des enfants atteints de la maladie cœliaque, la Société européenne de gastroentérologie, hépatologie et nutrition pédiatrique (ESPGHAN), après avoir livré des conseils concernant l’identification des aliments sans gluten (qui font l’objet d’une autre brève scientifique), propose une guidance pour faciliter le bon usage de ces aliments, au domicile ou dans des contextes en-dehors du domicile.
Les contaminations croisées au gluten peuvent arriver à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, depuis la récolte jusqu’à la consommation. Les experts font le point sur l’ensemble des règles de base pour éviter les contaminations croisées au gluten lors de la préparation des repas au domicile (cf. figure 1). Ces recommandations mettent en lumière l’importance de soigner toutes les phases du processus de préparation : hygiène des mains, des surfaces et des ustensiles, stockage des aliments, usage des ustensiles de cuisine et cuisson des aliments.
Pour les repas pris en dehors du domicile, dans des restaurants ou autres établissements publics, les experts de l’ESPGHAN recommandent de bien informer le personnel sur l’importance de servir des plats exempts de gluten. Pour favoriser cela, les auteurs invitent à lister au personnel les ingrédients à éviter et à poser des questions concernant la manipulation des aliments sans gluten, de façon à s’assurer qu’il n’y ait pas de contamination croisée.
Les auteurs insistent aussi sur l’importance de prêter une attention toute particulière aux aliments frits, car s’ils ont baigné dans une huile ayant servi pour des aliments contenant du gluten, ils peuvent avoir été en contact avec une grande quantité de résidus, non compatibles avec une alimentation sans gluten.
L’ESPGHAN fait par ailleurs quelques recommandations à destination des professionnels de santé pour favoriser une bonne observance des enfants vis-à-vis du régime sans gluten :
- la mise en place d’une équipe pluridisciplinaire (avec au moins un médecin et un diététicien) pour un suivi régulier de l’observance et du statut nutritionnel ;
- la non-élimination totale du gluten dans le foyer, si les autres membres de la famille ne souffrent pas de la maladie cœliaque. Il est en effet important que l’enfant prenne conscience du fait que le gluten est présent partout, cela l’aidera à suivre son régime, même en dehors du domicile ;
- la formation des proches de l’enfant sur l’alimentation sans gluten ;
- la planification avec suffisamment d’avance des repas pris en dehors du domicile, y compris des repas pris en contexte de vacances, de façon à mettre en place des stratégies favorisant une bonne observance.
Pour conclure, les auteurs proposent un dernier conseil aux familles concernées : l’adhésion à une association regroupant des personnes atteintes de la maladie cœliaque peut permettre des partages d’expérience enrichissants et une meilleure connaissance des « bons plans » pour les enfants cœliaques : restaurants prenant en compte cette spécificité, professionnels spécialisés dans cette pathologie ou encore camps de vacances pouvant gérer les contraintes d’un régime adapté.
LUQUE, V. CRESPO-ESCOBAR, P. HÅRD AF SEGERSTAD, EM. « et col. » Gluten‐free diet for pediatric patients with coeliac disease: A position paper from the ESPGHAN gastroenterology committee, special interest group in coeliac disease. J Pediatr Gastroenterol Nutr, 2024, doi: 10.1002/jpn3.12079.