L’attirance pour le sucré et l’aversion pour l’amer sont innées. Une éducation précoce au goût, via le liquide amniotique et le lait maternel, peut influer sur les apprentissages alimentaires futurs.
L’attirance innée pour le sucré prépare le nourrisson à l’acceptation du goût du lait maternel et donc à sa survie. La persistance de cette préférence correspond à une période de croissance rapide où l’enfant continue à consommer des aliments énergétiques pour assurer son développement. Lorsque celui-ci est terminé, l’aversion pour les saveurs amères qui peut éviter la consommation de toxiques, régresse.
La mise en contact de l’enfant à des saveurs multiples, pendant la grossesse et l’allaitement, permet une première familiarisation avec le répertoire alimentaire de la mère et facilite son apprentissage. Les formules infantiles présentent un goût plus uniforme, cependant, la saveur amère voire aigre de certaines (cas des hydrolysats de protéines) peut favoriser l’acquisition de saveurs proches qui auraient naturellement été rejetées (choux).
Enfin, l’éducation au goût est aussi le reflet de différences interindividuelles d’origine génétique (sensibilité plus ou moins forte à l’amer), comportementale (un tempérament « fort » facilite le rejet) ou liées à l’éducation (parents = modèles). Et accepter de goûter ne veut pas dire apprécier.
La compréhension de tous ces mécanismes devrait faciliter l’acceptation des fruits et légumes par les enfants, mécanisme adaptatif obligatoire dans notre environnement obésogène.
Forestell C. Ann. Nutr. Metab. 201è ; 70(suppl) : 17-25. Doi :10.1159/000478759.