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Le quinoa, « l’or jaune » des céréales

Brèves scientifiques
Publié le 10/07/2017
Modifié le 11/05/2021
Modifié le 11/05/2021
Temps de lecture : 3 minutes

La richesse et la qualité des et des du quinoa en font une céréale d’exception. Cultivé depuis longtemps en Amérique du Sud, le quinoa a en effet de nombreuses qualités nutritionnelles par :

  • sa richesse en : 16,3 % devant le blé (14,8), le sorgho (12,4), l’orge (11,0) et le maïs (10,5) ; sa composition en intéressante grâce à l’apport en lysine. L’absence de gliadine lui permet d’être consommé en cas de maladie coeliaque ;
  • ses : entre 2 et 9,5 %, notamment sous forme d’acides oléique (20-30 %), linoléique (49-56 %) et alpha-linolénique (9-12 %). La présence de vitamine E, un naturel, protège ces insaturés et améliore la conservation ;
  • sa teneur en amidon : 52-69 % avec 7-10 % de fibres. L’index glycémique du quinoa est donc bas et aurait une action bénéfique sur les sanguins ;
  • ses teneurs en (E, B6, B9 et B2), (, , et ) et antioxydants ( notamment).

Le quinoa renferme aussi des facteurs antinutritionnels (acides phytique et oxalique, saponine, tannins, etc.) qui pourraient limiter la des principaux . Le polissage industriel, le mode de préparation à la maison (rinçage à l’eau), le trempage ou la germination permettent de limiter cet effet.

Le quinoa constitue donc une alternative intéressante aux autres céréales, notamment pour les végétariens et végétaliens.10

Maradini Filho AM, et al. Critical Reviews in Food Science and 2017;57:1618-30.