La richesse et la qualité des protéines et des lipides du quinoa en font une céréale d’exception. Cultivé depuis longtemps en Amérique du Sud, le quinoa a en effet de nombreuses qualités nutritionnelles par :
- sa richesse en protéines : 16,3 % devant le blé (14,8), le sorgho (12,4), l’orge (11,0) et le maïs (10,5) ; sa composition en acides aminés intéressante grâce à l’apport en lysine. L’absence de gliadine lui permet d’être consommé en cas de maladie coeliaque ;
- ses lipides : entre 2 et 9,5 %, notamment sous forme d’acides oléique (20-30 %), linoléique (49-56 %) et alpha-linolénique (9-12 %). La présence de vitamine E, un antioxydant naturel, protège ces lipides insaturés et améliore la conservation ;
- sa teneur en amidon : 52-69 % avec 7-10 % de fibres. L’index glycémique du quinoa est donc bas et aurait une action bénéfique sur les lipides sanguins ;
- ses teneurs en vitamines (E, B6, B9 et B2), minéraux (magnésium, fer, zinc et calcium) et antioxydants (flavonoïdes notamment).
Le quinoa renferme aussi des facteurs antinutritionnels (acides phytique et oxalique, saponine, tannins, etc.) qui pourraient limiter la biodisponibilité des principaux nutriments. Le polissage industriel, le mode de préparation à la maison (rinçage à l’eau), le trempage ou la germination permettent de limiter cet effet.
Le quinoa constitue donc une alternative intéressante aux autres céréales, notamment pour les végétariens et végétaliens.10
Maradini Filho AM, et al. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 2017;57:1618-30.
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