Le seuil de perception du « goût de gras » varie selon les individus. Il serait essentiellement modulé par l’environnement.
Dans chacune des 44 paires de jumeaux adultes participant à une étude randomisée contrôlée, l’un des sujets à été soumis pendant 8 semaines à un régime lipidique (>35%AET) pendant que l’autre avait un régime appauvri en lipides ( <20%AET).
Pour chaque variation de 1% de la part des lipides dans l’apport énergétique journalier, le seuil de perception du goût de gras varie dans le même sens de 0,15 unité. Cette étude montre que l’environnement a une influence plus forte que la génétique sur la perception du goût de gras.
Costanzo A. & al. Am. J. Clin. Nutr. 2018 ; 107 : 683-94. Doi : 10.1093/ajcn/nqy022
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