L’utilisation d’herbes aromatiques et/ou d’épices permet de préserver de bonnes caractéristiques sensorielles dans des plats dont les teneurs en acides gras saturés, en sodium et/ou en sucres ajoutés ont été diminuées.
L’enquête NHANES (National Health and Nutrition Examination Survey) est une enquête transversale, représentative de la population des Etats-Unis, qui est réalisée chaque année pour examiner les consommations alimentaires des adultes et leurs liens avec la santé.
Les données de près de 10 000 adultes de plus de 19 ans, issues des enquêtes NHANES 2015 à 2018 ont été utilisées pour identifier les catégories alimentaires qui contribuent le plus à l’apport en acides gras saturés (AGS), en sodium, en sucres ajoutés et en énergie. À partir de ces résultats, les auteurs ont choisi 10 plats parmi les principaux contributeurs en ces nutriments et ont demandé à des chefs cuisiniers d’en proposer une nouvelle recette, nutritionnellement et sensoriellement optimisée. L’objectif était :
- dans un premier temps, de réduire les teneurs en AGS, en sodium et en sucres ajoutés ;
- dans un deuxième temps, de préserver le caractère hédonique du plat grâce à l’utilisation d’herbes aromatiques et/ou d’épices.
Les auteurs ont ensuite modélisé les effets théoriques de l’adoption de ces nouvelles recettes (en remplacement des recettes d’origine) par les adultes américains, sur leurs apports nutritionnels. Enfin, l’acceptation de ces recettes modifiées a été évaluée au moyen de tests sensoriels réalisés auprès d’un échantillon de 85 à 107 consommateurs par recette.
Les résultats montrent que les catégories alimentaires qui contribuent le plus à l’apport en AGS, sodium, sucres ajoutés et énergie dans la population adulte des Etats-Unis sont les pizzas, les burritos/tacos, les plats mixtes de pâtes, les plats mixtes de viande/volaille ainsi que les cookies/brownies/gâteaux. Dix plats ont donc ensuite été sélectionnés dans ces catégories pour en proposer une recette optimisée. Parmi ces plats, on retrouve la pizza au fromage, les spaghettis sauce viande et tomate, le brownie et la tarte aux pommes. Dans ces nouvelles recettes, la quantité d’énergie a été diminuée jusqu’à 20 %, ainsi que celle d’AGS jusqu’à 85 %, celle de sodium jusqu’à 57 % et celle de sucres ajoutés jusqu’à 100 %.
Dans la modélisation, les auteurs montrent que l’utilisation de ces recettes optimisées par les consommateurs adultes américains, en remplacement des recettes d’origine, aurait le potentiel de réduire :
- jusqu’à 11,4 % leur apport quotidien en AGS ;
- jusqu’à 11,5 % leur apport quotidien en sodium ;
- jusqu’à 2,7 % leur apport quotidien en sucres ajoutés ;
- et jusqu’à 2,6 % leur apport quotidien en énergie.
Enfin, deux résultats des tests sensoriels sont mis en avant par les auteurs :
- avant l’ajout d’herbes aromatiques et/ou d’épices, les recettes contenant moins d’AGS, de sodium et de sucres ajoutés sont globalement moins appréciées que les recettes originales ;
- par contre, l’ajout d’herbes aromatiques et/ou d’épices dans ces recettes nutritionnellement améliorées permet d’augmenter significativement l’acceptation par les consommateurs. En effet, 2 de ces recettes optimisées nutritionnellement et sensoriellement ont été plus appréciées par les consommateurs comparativement à la recette originale, 5 ont obtenu un score d’appréciation similaire à la recette originale et seulement 3 recettes optimisées ont reçu une note moyenne d’appréciation inférieure à l’originale.
Pour conclure, cette étude montre que l’utilisation de recettes nutritionnellement et sensoriellement optimisées, en particulier grâce à l’utilisation d’herbes aromatiques et/ou des épices, aurait le potentiel de réduire significativement l’apport en AGS et en sodium de la population adulte américaine. Ces recettes semblent par ailleurs globalement bien appréciées par cette population. Les bénéfices sur l’apport en sucres ajoutés et en énergie sont, quant à eux, plus modestes.