Les aliments et boissons fermentés traditionnels sont susceptibles d’avoir de nombreux effets bénéfiques sur la santé humaine en raison des probiotiques et prébiotiques qu’ils contiennent : effets cardiovasculaires, immunitaires ou encore métaboliques.
Les aliments fermentés sont définis comme des aliments ou boissons produits au moyen d’une croissance microbienne contrôlée et de conversions enzymatiques des composants alimentaires. Les aliments et boissons fermentés occupent une place importante dans l’alimentation, quelle que soit la région du monde : fromages, yaourts, laits fermentés (kéfir) et choucroute en Europe, saké (riz fermenté), miso (soja fermenté) et Kombucha (thé fermenté) en Asie, ogi (céréales fermentées) en Afrique ou encore pozol (maïs fermentés) en Amérique. Une revue de littérature examine les effets bénéfiques sur la santé de la consommation de ces aliments et boissons fermentés traditionnels.
De nombreuses études mettent en évidence de potentiels effets bénéfiques sur la santé de la consommation d’aliments et de boissons fermentés. Les auteurs soulignent en particulier les impacts favorables sur :
- la régulation de la réponse et de la fonction immunitaires ;
- la fonction métabolique ;
- le risque cardiovasculaire ;
- le contrôle du poids corporel et de la masse grasse ;
- la pression artérielle ;
- ou encore la santé du cerveau.
Ces effets bénéfiques sur la santé des consommateurs s’expliquent en particulier par la présence des probiotiques et des prébiotiques présents dans les aliments fermentés :
- les probiotiques (cf. figure 1) ont de multiples effets sur la muqueuse intestinale : augmentation de la production de mucus, amélioration de l’intégrité de la barrière intestinale, modulation du système immunitaire par la production de cytokines ;
- les prébiotiques (cf. figure 2) participent à la bonne régulation du transit intestinal, améliorent le contrôle du poids, de la glycémie et de la lipidémie, stimulent le système immunitaire ou encore augmentent la capacité d’absorption du calcium.
Les auteurs concluent que les aliments et boissons fermentés traditionnels pourraient être utilisés dans le cadre de traitements multimodaux de nombreuses pathologies cardiovasculaires, du diabète de type 2 ou encore de problèmes neurologiques. Ce champ de recherche reste néanmoins à explorer afin de déterminer les dosages adéquats, durées de traitement ainsi que les effets à court et à long terme.
CUAMATZIN-GARCÍA, L. RODRÍGUEZ-RUGARCÍA, P. EL-KASSIS, EG. « et col. » Traditional fermented foods and beverages from around the world and their health benefits. Microorganisms, 2022, 10, 1151, doi: 10.3390/microorganisms10061151.