Des légumes mixés peuvent être intégrés dans différents plats, sans modifier leur goût ou leur apparence. Cela permet de réduire la densité et l’apport énergétiques de l’alimentation et d’augmenter la consommation de légumes.La consommation excessive d’aliments denses en énergie conduit au surpoids. Or, les légumes ont l’avantage d’être des aliments de faible densité énergétique, riches en fibres et en micronutriments. Mais un certain nombre d’adultes ne consomment pas suffisamment de légumes car ils n’aiment pas leur goût.
L’étude a porté sur 41 participants (20 hommes et 21 femmes), âgés de 20 à 45 ans, non-fumeurs et d’un IMC compris entre 18 et 40.
Un jour par semaine, 3 semaines de suite, toute la nourriture et les boissons leur étaient fournis ad libitum en 3 repas et 1 collation. Trois plats (pain aux carottes au petit déjeuner, macaronis au fromage au déjeuner et poulet et riz au dîner) paraissaient identiques mais étaient donnés sous 3 densités énergétiques différentes en leur incorporant plus ou moins de légumes mixés et « cachés ». Il y avait une version sans modification, de densité énergétique normale, et deux versions modifiées par ajout de légumes contenant 85 et 75% de l’apport énergétique normal.
La consommation, la faim, la satiété et le plaisir étaient mesurés.
Quelles que soient les densités énergétiques, les participants ont consommé le même poids d’aliments durant la journée sans compenser la différence d’apport calorique par la suite. Lorsqu’ils consommaient les plats de moindre densité énergétique, ils consommaient significativement plus de légumes et moins de calories sans modification de la satiété.
Alexandra D Blatt, Liliane S Roe, Barbara J Rolls (2011) Hidden vegetables: an effective strategy to reduce energy intake and increase vegetable intake in adults, American Journal of Clinical Nutrition; 93:756-63.