Bien que de nombreux aliments d’origine végétale contiennent des teneurs élevées en calcium, sa biodisponibilité (mesurée in vitro1) reste globalement faible, comparativement au lait de vache.
Les meilleures sources alimentaires de calcium sont celles qui allient une teneur élevée en calcium et une haute biodisponibilité. Un verre de lait de 240 ml contient par exemple 300 mg de calcium dont 96 mg environ sont biodisponibles, ce qui est considéré comme élevé. Une étude britannique examine la concentration en calcium et sa biodisponibilité dans 25 aliments végétaux issus de 5 catégories d’aliments : les céréales, les légumineuses, les légumes verts à feuilles, les jus végétaux et les fruits secs. Concrètement, les biodisponibilités ont été mesurées à partir des aliments, cuits si nécessaire, en utilisant un modèle de digestion in vitro. Ces résultats ont été comparés aux valeurs du lait de vache écrémé, utilisé comme référence dans cette étude et contenant 121 mg de calcium / 100g, dont 30 % sont biodisponibles.
Les résultats montrent que, si l’on considère uniquement la teneur en calcium des aliments analysés, près de la moitié présentent des valeurs équivalentes ou supérieures à celle du lait écrémé. Cependant, les auteurs insistent sur le fait que la biodisponibilité du calcium est très variable dans les aliments considérés. Elle est par exemple très basse dans les épinards (0,13 %), dans les jus végétaux (tous les jus utilisés sont enrichis en calcium, sauf le jus de soja) (entre 3 et 6 %), ou encore dans le tofu (4 %) et le tahin (5 %). Cette biodisponibilité très basse du calcium s’explique :
- par le contenu élevé en oxalates ou en phytates de certains aliments ;
- et par la faible solubilité du phosphate de calcium, la forme chimique du calcium utilisé pour enrichir les jus végétaux.
Lorsque les auteurs prennent en compte à la fois la quantité de calcium biodisponible et la taille d’une portion recommandée à chaque aliment (selon le National Health Service et la British Nutrition Foundation), seulement 3 des 25 aliments analysés permettent d’obtenir des taux de calcium biodisponible par portion du même ordre ou meilleurs que celui du lait écrémé (72 mg de Ca biodisponible pour une portion de 200 ml) (cf. figure 1) :
- le chou kale (328 mg pour une portion de 80 g) ;
- le millet (en porridge préparé avec de l’eau) (56 mg pour une portion de 160 g) ;
- le pain blanc enrichi en calcium (avec du carbonate de calcium) (52 mg pour une portion de 94 g, soit 2 tranches).
Pour conclure, les auteurs soulignent le fait que, bien que de nombreux aliments végétaux contiennent une teneur assez élevée en calcium, la biodisponibilité de ce calcium (mesurée in vitro1) reste faible. Par ailleurs, ces végétaux ne sont souvent pas consommés en assez grande quantité pour contribuer significativement à l’apport quotidien nécessaire en calcium. Des études in vivo sont nécessaires pour confirmer ces résultats.
- Dans l’article scientifique de Muleya et al. 2024, le terme bioaccessibilité est utilisé. Il fait référence aux études réalisées in vitro, tandis que biodisponibilité est employé pour les études in vivo. Afin de faciliter la compréhension, seul le terme biodisponibilité a été retenu dans cette brève.
MULEYA, M. BAILEY, EF. BAILEY, EH. « et col. » A comparison of the bioaccessible calcium supplies of various plant-based products relative to bovine milk. Food Research International, 2024, 175, 113795, doi: 10.1016/j.foodres.2023.113795.