La dernière édition des Journées Francophones de Nutrition (JFN) a consacré une session aux aliments fermentés et en particulier aux liens existant entre ces aliments et la santé. Retour sur une des sessions phares des JFN 2018.
Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes, tels que des bactéries, des champignons ou des levures, pour optimiser leur conservation ou modifier leurs propriétés organoleptiques. Le professeur Jacques Delarue (Université de Brest) fait le point sur les effets bénéfiques des aliments fermentés sur la santé.
Des études analytiques ont mis en évidence la présence de nombreux composés bioactifs dans les produits fermentés. Cette présence dépend de plusieurs facteurs tels que l’origine géographique de l’aliment, la saisonnalité, le procédé de transformation ou encore le type de préparation culinaire utilisé. Si ces composés (par exemple des composés phénoliques) peuvent montrer des effets bénéfiques (antioxydants, immunomodulateurs, etc.) lorsqu’ils sont étudiés individuellement et en dehors de l’organisme humain, leur activité est potentiellement fortement modifiée après ingestion.
Le professeur Delarue a examiné les méta-analyses les plus récentes étudiant les liens entre la consommation d’aliments fermentés et la santé humaine.
- Concernant les aliments à base de soja, aucun effet bénéfique du soja fermenté n’a été mis en évidence, alors que le soja non fermenté semble par contre présenter des effets bénéfiques, en particulier vis-à-vis de certains cancers.
- Les produits laitiers fermentés montrent, quant à eux, des effets protecteurs vis-à-vis:
- du diabète de type 2 (yaourt, fromage),
- des accidents vasculaires cérébraux (laitages fermentés dans leur ensemble, fromage),
- et des cancers, en particulier ceux de l’œsophage, de la vessie et du cancer colorectal (yaourt).
En conclusion, le professeur Delarue met en lumière la très grande diversité des aliments fermentés et insiste sur le fait que ce n’est pas parce qu’un aliment est fermenté qu’il présente des effets bénéfiques pour la santé humaine. Si certains aliments fermentés, comme le yaourt, semblent bénéficier de multiples effets protecteurs, d’autres comme le soja fermenté ne présentent pas ces propriétés.