Glossaire

Les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines.

Ils sont au nombre de 20 et on les classe en deux groupes :

• 9 acides aminés indispensables qui ne peuvent être synthétisés par l’homme et doivent donc être apportés par l’alimentation : isoleucine ; leucine ; valine ; thréonine ; phénylalanine ; tryptophane ; méthionine ; lysine ; et l’histidine chez le nourrisson.
• 11 acides aminés non indispensables: alanine ; glutamine ; acide aspartique ; acide glutamique ; asparagine ; cystéine ; proline ; glycine (ou glycocolle) ; arginine ; tyrosine ; sérine.

D’autres acides aminés sont qualifiés de semi-essentiels car ils sont conditionnellement indispensables :

• la cystéine et la tyrosine sont des précurseurs de deux acides aminés indispensables, qui sont respectivement la méthionine et la phénylalanine.
• la taurine, l’arginine, la glutamine, la glycine et la proline peuvent devenir indispensables dans certaines conditions où leurs synthèses sont insuffisantes (infections bactérienne ou virale, cicatrisation…)

Ce sont des chaînes de molécules de carbone et d’hydrogène avec un groupe carboxyle (COOH) d’un coté et un groupe méthyle (CH3) de l’autre.

Quelques règles de nomenclature permettent de les identifier :

• La longueur de leur chaîne : le nombre d’atomes de carbone (de 4 à 26) permet de distinguer les AG courts (C4 à C10) ; les moyens (C11 à C16) ; les longs et très longs (> C16).
• Le nombre de double liaison : les acides gras saturés (AGS) n’ont aucune double liaison ; les acides gras mono-insaturés (AGMI) en ont une ; et les acides gras poly-insaturés (AGPI) deux ou plus.
• La position de la double liaison indiquée par le symbole Δ suivi du numéro du 1er carbone impliqué (en commençant à compter à partir du groupe carboxyle COOH) ou encore notée oméga ou n- avec une numérotation inversée (en commençant à compter par la fin, par le CH3).

Exemple : l’acide linoléique (C18:2, Δ9, Δ12) est un oméga-6 (ω6 ou n-6)

• La conformation spatiale qui définit l’isomérie optique (cis ou trans). Dans les isomères cis (les plus courants), les deux chaînes carbonées se placent du même côté de la double liaison tandis que dans les trans elles ont une position diamétralement opposée (ex : le vaccénique, C18 :1, 11t a une double liaison trans).

Ces caractéristiques donnent aux acides gras des propriétés physiologiques différentes.
Les acides gras sont les éléments constitutifs des lipides dont la fonction essentielle est de fournir de l’énergie mais ils participent également à de nombreuses fonctions physiologiques (constitution des membranes cellulaires, développement du système nerveux, fonction plaquettaire, etc…).

Ces acides gras possèdent 2 doubles liaisons consécutives
CH 3 – (CH2)n – CH=CH – CH=CH – (CH2)n-COOH qui leur donnent une conformation et des propriétés particulières.
Ces liaisons peuvent mettre en œuvre des isomères trans-cis, trans-trans, cis-trans ou cis-cis. Ainsi, la dénomination «isomères conjugués de l’acide linoléique» (ALC ou CLA en anglais) recouvre une multitude d’isomères de position (places des doubles liaisons) et d’isomères optiques (trans ou cis) du C18 :2.
A noter : le terme CLA regroupe toute une série de molécules (des isomères géométrique et de position de l’acide linoléique C 18:2 n-6) qui n’ont pas les mêmes propriétés biologiques. Les deux CLA majeurs qui présentent 2 doubles liaisons successives (conjuguées) dont 1 en position trans sont :

• le 9 cis 11 trans ou acide ruménique que l’on trouve majoritairement dans les produits laitiers (mais aussi dans la viande de ruminant). Il est produit naturellement à partir de l’acide vaccénique (11 trans C18 :1). L’acide vaccénique et le ruménique font partie de la même famille chimique (celle des n-7 trans).
• le 10 trans 12 cis produit industriellement par hydrogénation catalytique des matières grasses végétales pour les solidifier (margarines) et par chauffage des huiles à haute température (désodorisation). Ce CLA fait partie de la famille des n-6.

Selon leur famille d’origine, les CLA n’empruntent pas les mêmes chemins métaboliques. Ainsi, le 10 trans 12 cis pourrait se retrouver dans des impasses métaboliques le rendant toxique (chez l’animal, il provoquerait des stéatoses hépatiques (foie gras) et pourrait agir comme pro-carcinogène).
Voir aussi acides gras trans.

Les acides gras essentiels ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent donc être apportés par l’alimentation. Il en existe 2 familles : n-6 (ω6 ou oméga 6) et n-3 (ω3 ou oméga 3). Pour chacune de ces familles, le précurseur a le statut d’acide gras indispensable. Il s’agit de l’acide linoléique pour la famille des oméga 6 ( C 18 : 2 Δ9,12 (n-6)) et de l’acide α-linolénique pour celle des oméga 3.
Ces acides gras sont impliqués dans de nombreuses fonctions biologiques (constitution des membranes cellulaires, du tissu nerveux, synthèse des éïcosanoïdes, prostaglandines, leucotriènes…).

Les acides gras insaturés ont la particularité d’avoir une ou plusieurs doubles liaisons. Le nombre de doubles liaisons ou degré d’insaturation d’un acide gras insaturé est donné par le chiffre qui suit le nombre d’atomes de carbone.

Par exemple : l’acide linoléique possède 18 carbones et 2 doubles-liaisons (C18 : 2).
La position de la double liaison est indiquée par le symbole Δ suivi du numéro du 1er carbone impliqué (en commençant à compter a partir du COOH). Les nutritionnistes utilisent le plus souvent une numérotation inversée (en commençant à compter à partir du CH3) notée oméga ou n-. L’acide linoléique (C18:2, Δ9, Δ12) est un oméga-6 (ω6 ou n-6)

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2=CH2-CH2-CH2=CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
18   17   16   15   14   13    12   11   10    9     8    7     6     5     4    3     2     1
Δ9, Δ12
1     2     3     4    5     6
ω6 (n-6)

Ainsi, on différencie ainsi plusieurs familles d’acides gras insaturés : oméga 3 (ω3 ou n-3), oméga 6 (ω6 ou n-6), oméga 7 (ω7 ou n-7), oméga 9 (ω9 ou n-9).

Ces acides gras mono-insaturés ont une seule double liaison. Ils peuvent être synthétisés par l’organisme et entrent dans la composition des sphingolipides et des triglycérides de réserve.

Les acides gras mono-insaturés les plus répandus sont l’acide palmitoléique (C16) et surtout l’acide oléique (C18) qui est le principal constituant des huiles végétales mais que l’on trouve également dans les graisses animales (graisses d’oie).

Les acides gras polyinsaturés ont 2 doubles liaisons ou plus.

Il en existe 2 familles : celles des n-6 (ω6 ou oméga 6) et des n-3 (ω3 ou oméga 3). Pour chacune de ces familles, le précurseur a le statut d’acide gras indispensable. Il s’agit de l’acide linoléique pour la famille des oméga 6 (C 18 :2 Δ9,12 ( n-6)) et de l’acide α-linolénique pour celle des oméga 3. Les autres familles d’AGPI en n-9 et n-7 ne sont pas essentiels, leur précurseur étant synthétisable par l’homme.
On trouve des oméga 3 essentiellement dans les huiles de noix, de colza mais aussi dans les poissons gras, et des oméga 6 dans l’huile de pépins de raisins, l’huile de tournesol, de maïs ou de soja.

Les acides gras polyinsaturés sont également appelés acides gras essentiels car ils  ne peuvent être synthétisés par l’homme et doivent donc être apportés par l’alimentation.

Les acides gras saturés ne possèdent pas de double liaison. Ils sont synthétisés par l’organisme, en particulier par le foie, le cerveau et le tissu adipeux et sont également apportés par l’alimentation. Ils sont les constituants des phospholipides, des sphingolipides et des triglycérides. Ils sont en partie convertis en acides gras mono-insaturés et certains d’entre eux occupent une place importante dans la structure de certaines membranes nerveuses (myéline).

Les acides gras mono et polyinsaturés naturellement présents dans l’alimentation sont de configuration cis (les deux chaînes carbonées se placent du même côté de la double liaison). Cependant, on peut retrouver dans certains aliments des acides gras isomères de configuration trans.

Cette isomérie a des conséquences sur les propriétés nutritionnelles et technologiques des acides gras, les isomères trans se rapprochant des saturés. L’isomérie est indiquée par les symboles c (pour cis) et t (pour trans), après le numéro du premier carbone de la double liaison. Ainsi l’acide vaccénique, qui possède une double liaison trans, est désigné par C18 : 1, 11t.

A noter : La littérature scientifique a prêté aux acides gras trans des effets négatifs sur la santé (hypercholestérolémie, athérogénicité, augmentation du risque cardiovasculaire, perturbation de la biosynthèse des AGPI à très longue chaîne et du métabolisme des prostaglandines, propriétés cancérigènes…). Cependant une distinction entre les différents AG trans s’impose. Seul, l’acide élaïdique (C18 : 1 9 t), isomère retrouvé principalement dans les huiles végétales hydrogénées et les huiles de fritures serait en cause ; l’acide trans-vaccénique (C18 : 1 11t), l’isomère principal des produits laitiers, ne serait pas néfaste pour la santé humaine.
De plus, le trans-vaccénique (C18 : 1 11t) est le précurseur du principal isomère des acides linoléiques conjugués (ALC ou CLA). Il produit en effet de l’acide ruménique (C18 : 2 9c,11t) qui possèderait de nombreux effets biologiques.

Un aliment fonctionnel est un aliment pour lequel on a démontré qu’il a, au-delà de ses qualités nutritionnelles, un effet bénéfique sur une ou plusieurs fonctions de l’organisme. Il peut avoir la capacité de maintenir, voire d’améliorer l’état de santé et de bien-être ou de réduire le risque de maladie (aliment santé, nutraceutique…).

Définition d’une allégation :

Une allégation désigne tout message ou toute représentation, non obligatoire en vertu de la législation communautaire ou nationale, y compris une représentation sous la forme d’images, d’éléments graphiques ou de symboles, quelle qu’en soit la forme, qui affirme, suggère ou implique qu’une denrée alimentaire possède des caractéristiques particulières. (Règlement (UE) N°1924/2006)

On distingue trois types d’allégations :

• les allégations nutritionnelles : affirment, suggèrent ou impliquent qu’une denrée alimentaire possède des propriétés nutritionnelles bénéfiques particulières de par :
  • l’énergie (valeur calorique) qu’elle fournit, fournit à un degré moindre ou plus élevé, ou ne fournit pas,
  • les nutriments ou autres substances qu’elle contient, contient en proportion moindre ou plus élevée, ou ne contient pas.

Exemples : Allégé en (énergie, sucre, matières grasses, alcool), source de (fibres, protéines, vitamines…), riche en (fibres, protéines, vitamines…), teneur accrue ou réduite en…
Ces allégations répondent à une législation bien précise : “riche en protéines” par exemple signifie que la teneur en protéines de l’aliment est supérieure à au moins 20 % de la valeur énergétique de la denrée alimentaire sont produits par des protéines.

• les allégations de santé : affirment, suggèrent ou impliquent l’existence d’une relation entre, d’une part, une catégorie de denrées alimentaires, une denrée alimentaire ou l’un de ses composants et, d’autre part, la santé. Le règlement (UE) N° 432/2012 établit la liste des allégations de santé autorisées sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.

Exemples : « La vitamine C contribue à réduire la fatigue » : cette allégation peut être utilisée pour une denrée alimentaire qui est au moins source de vitamine C au sens de l’allégation. « Source de » du règlement (UE) N° 1924/2006.

• les allégations relative à la réduction d’un risque de maladie : affirment, suggèrent ou impliquent que la consommation d’une catégorie de denrées alimentaires, d’une denrée alimentaire ou de l’un de ses composants réduit sensiblement un facteur de risque de développement d’une maladie humaine. (Règlement (UE) N°1228/2014)

Une allégation affirmant que la teneur en un ou plusieurs nutriments a été « allégée » ou « réduite », ou toute autre allégation susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si la réduction de cette teneur est :

• d’au moins 30 % par rapport à un produit similaire, s’il s’agit d’un nutriment (protéines, lipides, glucides).
• d’au moins 10 % par rapport aux valeurs de référence fixées par le règlement (CE) No 1924/2006 du parlement européen et du conseil du 20 décembre 2006.
• d’au moins 25 % s’il s’agit de sodium ou d’équivalent en sel.

Par ailleurs, l’allègement ne doit pas changer fondamentalement la nature du produit.

Pour éviter de mauvaises surprises, il est nécessaire de lire les étiquettes des aliments afin de comparer leurs compositions. Par exemple, un aliment peut être allégé en sucres mais pas en graisses, ou inversement.

Les amines biogènes (histamine, tyramine, putrescine, cadavérine) proviennent pour l’essentiel de la transformation des acides aminés libres par certaines souches bactériennes. Elles remplissent des fonctions essentielles dans l’organisme mais, consommées en excès, peuvent occasionner certains troubles (maux de tête et troubles intestinaux surtout) généralement transitoires. On les trouve dans certains vins, la choucroute, le saucisson ou encore dans certains fromages affinés ou certaines conserves de poissons (filets d’anchois, thon…).

Un antioxydant est une substance qui protège de l’oxydation et des effets toxiques des radicaux libres. Il en existe plusieurs : vitamine C, vitamine E, flavonoïdes, polyphénols, sélénium…

La préparation et la cuisson des aliments peuvent influencer la teneur en antioxydants.

L’appétit correspond au désir ou à l’envie de manger un aliment ou un groupe d’aliments précis. En général, ceux-ci sont appréciés, l’individu en a déjà fait l’apprentissage et en attend une sensation plaisante. L’appétit détermine la sélection et la consommation d’aliments spécifiques.

Les apports journaliers recommandés ou de référence sont des valeurs utilisées pour l’étiquetage des denrées alimentaires.

Ces valeurs sont uniques pour chaque nutriment et ne prennent pas en compte les différences liées à l’âge ou au sexe.

Elles sont harmonisées au niveau européen et ont une valeur réglementaire. (Cf Annexe XIII, règlement (UE) N°1169/2011 )

Attention, les AJR sont différents des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC).

Pour les vitamines et minéraux, on parle de valeurs nutritionnelles de référence (VNR).

Les apports nutritionnels conseillés (ANC) correspondent aux apports nutritionnels moyens en nutriments pour permettre de couvrir les besoins nutritionnels de la plus grande partie de la population.

Ce ne sont pas des normes mais des repères pour les individus et des références pour les populations. Les ANC ne sont pas les mêmes pour tous les pays. Les atteindre permet de s’assurer qu’il n’y a pas de problèmes nutritionnels pour la quasi totalité de la population (97.5%). A l’inverse, ne pas les atteindre n’est pas synonyme de malnutrition ou de carences, mais de risque éventuel d’apports insuffisants. En France, ces chiffres sont établis pour chacun des principaux nutriments et calculés pour des groupes de population définis en fonction de l’âge, du sexe, de l’état physiologique (grossesse par exemple) et de l’activité physique. Les ANC ne s’appliquent pas à une personne. Ils varient donc selon les individus mais aussi chez un individu (selon son activité physique et l’environnement dans lequel il se trouve). Ces valeurs ne sont pas fixes mais évoluent en fonction des progrès de la recherche.

En France les ANC sont réévalués régulièrement, la dernière version date de 2001. Aujourd’hui, le terme d’ANC a été remplacé par les RNP : les références nutritionnelles pour la population.

Le bêta carotène, ou provitamine A, est un pigment de couleur orange que l’on trouve essentiellement dans les fruits et légumes de couleur rouge ou orange. Les légumes verts en contiennent aussi (couleur masquée par la chlorophylle). Pendant la digestion, une partie est absorbée en l’état et une autre partie est transformée en rétinol (vitamine A).

La biodisponibilité correspond à la qualité qu’a un nutriment à pouvoir être absorbé par la muqueuse intestinale et être utilisé pour couvrir les besoins nutritionnels.

La biotine est l’autre nom donné à la vitamine B8.

Le calcium est un constituant majeur de l’os et le minéral le plus abondant de l’organisme (1 à 2 % du poids corporel). Il est impliqué le contrôle de la contraction musculaire, la transmission nerveuse, la fonction vasculaire et la coagulation. Il joue un rôle clé dans la minéralisation du squelette, ainsi que dans de nombreuses fonctions biologiques telles que la contraction musculaire, l’excitabilité neuromusculaire, la vasomotricité, la coagulation sanguine, la perméabilité membranaire, la libération d’hormones, l’activation d’enzymes ainsi que la signalisation cellulaire. La calcémie est finement régulée par la parathormone, le 1,25 dihydroxycholécalciférol (métabolite actif de la vitamine D) et la calcitonine et ce, en lien avec les réserves osseuses. La régulation du métabolisme calcique intervient au niveau de l’absorption intestinale et de l’excrétion urinaire du calcium, de la résorption et de la formation de la matrice osseuse.

Les aliments les plus riches en calcium sont les produits laitiers, les légumineuses et fruits à coques, les produits céréaliers, certaines légumes feuilles, les fruits de la mer et certaines eaux minérales.

D’après les données de l’étude INCA2, les plus gros contributeurs aux apports calciques de la population adulte française sont les produits laitiers (42,7 %), les eaux (10,3 %), les pains et produits de panification (5,5 %) ainsi que les légumes (5,2 %).

Lorsque les nutritionnistes parlent de calories, ils font référence à la « grande Calorie » ou kilocalorie (Cal ou kcal) qui correspond à l’unité de mesure de quantité de chaleur contenue dans les aliments.

Par définition, une calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour porter 1 litre d’eau de 14,5°C à 15,5°C sous pression atmosphérique normale. L’unité internationale est le Joule (1 cal = 4.18 J et 1 J = 0.239 kcal).

Les calories sont apportées par les aliments sous forme de :

• Protéines : 1 g de protéine apporte 4 kcal
• Glucides : 1 g de glucide apporte 4 kcal
• Lipides : 1 g de lipide apporte 9 kcal
• Alcool : 1 g d’alcool apporte 7 kcal

Synonyme de « manque ». En nutrition, état pathologique dû à la privation ou à l’insuffisance d’apport en un nutriment nécessaire à l’organisme.
Les carences nutritionnelles le plus souvent rencontrées sont :

• Les carences en fer (qui peuvent conduire à l’anémie)
• Les carences en énergie et/ou protéines (la dénutrition)
• Les carences en iode (qui conduisent au goitre)

Le chlore est un minéral intervenant dans le métabolisme cellulaire en liaison avec le sodium et le potassium. On trouve le chlore surtout dans le sel et les aliments salés.

Le cholestérol est indispensable à la vie, précurseur des acides biliaires, des hormones sexuelles stéroïdes et d’une provitamine D. Il intervient également dans la structure des membranes cellulaires. Dans l’organisme, l’origine du cholestérol est double : endogène (les 2/3 sont fabriqués par le foie) et exogène (1/3 est apporté par l’alimentation). Le jaune d’œuf et la plupart des abats (cervelle, foie, rognons…) sont riches en cholestérol. Les apports en cholestérol par les aliments influencent très peu le taux de cholestérol sanguin d’un sujet normal. De plus il existe un système de régulation : lorsque les apports de cholestérol par les aliments diminuent, la synthèse augmente et inversement.

Les CLA (Conjugated Linoleic Acid) en anglais et diène-conjugués de l’acide linoléique pour les spécialistes français, sont des acides gras présents principalement dans les produits d’origine animale, en particulier dans la viande de mouton et de bœuf, mais surtout dans les produits laitiers. Il en existe plusieurs sortes, mais l’un d’entre eux (l’acide ruménique), qui représente 90 % des CLA des produits laitiers, serait le seul à posséder une activité biologique intéressante. Ainsi des propriétés anticancéreuses de cet acide gras ont été montrées in vitro sur des cultures de cellules et in vivo chez des animaux de laboratoire. Par ailleurs, les études se poursuivent pour tester l’effet de ce CLA sur le taux de cholestérol et, à plus long terme sur le risque d’athérosclérose.
A noter : le terme CLA regroupe toute une série de molécules (des isomères géométrique et de position de l’acide linoléique C 18:2 n-6) qui n’ont pas les mêmes propriétés biologiques. Les deux CLA majeurs (qui présentent 2 doubles liaisons successives (conjuguées) dont 1 en position trans sont :

• le 9 cis 11 trans ou acide ruménique que l’on trouve majoritairement dans les produits laitiers (mais aussi dans la viande de ruminant). Il est produit naturellement à partir de l’acide vaccénique (11 trans C18 :1). L’acide vaccénique et le ruménique font partie de la même famille chimique (celle des n-7 trans).
• le 10 trans 12 cis produit industriellement par hydrogénation catalytique des matières grasses végétales pour les solidifier (margarines) et par chauffage des huiles à haute température (désodorisation). Ce CLA fait partie de la famille des n-6.

Selon leur famille d’origine, les CLA n’empruntent pas les mêmes chemins métaboliques. Ainsi, le 10 trans 12 cis pourrait se retrouver dans des impasses métaboliques le rendant toxique (chez l’animal, il provoquerait des stéatoses hépatiques (foie gras) et pourrait agir comme pro-carcinogène).

Il s’agit d’un repas léger, pris la plupart du temps soit dans la matinée entre le petit déjeuner et le déjeuner, soit l’après-midi entre le déjeuner et le dîner. Le goûter est une collation.

La complémentation consiste à ajouter dans un aliment un ou des nutriments (vitamines, calcium, fibres…) afin d’en améliorer la qualité nutritionnelle. La complémentation est réglementée : ne peuvent pas être ajoutés n’importe quels nutriments dans n’importe quel aliment, et en quantité limitée.

Le cuivre (Cu) est un oligoélément essentiel soumis à une régulation homéostatique. Il intervient en tant que composant de nombreuses métalloenzymes (cuproenzymes) engagées dans des réactions d’oxydo-réduction : cytochrome c oxydase, amines oxydases, superoxyde dismutase. Le cuivre intervient dans la qualité des cartilages et l’intégrité du tissu conjonctif, la minéralisation osseuse, la régulation de neurotransmetteurs, la fonction cardiaque, les mécanismes immunitaires et le métabolisme du fer. Enfin, le cuivre joue un rôle ambivalent dans le stress oxydant : il est cofacteur de la superoxyde dismutase (Cu, Zn, SOD), dont l’activité est déterminante dans la réduction de la concentration d’anions superoxyde et ainsi que dans la lutte contre les effets des espèces réactives dérivées de l’oxygène (ERDO), mais, inversement, sous forme libre (en tant que métal de transition), il peut être à l’origine de la production d’ERDO.

Les abats, les crustacés, les mollusques et les céréales sont des bonnes sources de cuivre.

La déficience en un nutriment signifie que les apports en ce nutriment (ou les quantités disponibles après absorption) ne sont pas suffisants pour satisfaire les besoins de l’organisme, sans forcément qu’il existe des signes cliniques visibles. C’est un terme plus large que le mot carence qui est une déficience sévère.

La densité nutritionnelle correspond à la quantité de nutriments non énergétiques (vitamines, minéraux, oligo-éléments, fibres…) pour 100 kcal d’aliment.

Dans le cadre d’une alimentation saine, il faut augmenter les aliments à forte densité nutritionnelle (fruits, légumes, lait, produits laitiers, céréales…).

La digestibilité correspond à l’ensemble des phénomènes qui aboutissent à l’absorption intestinale des éléments nutritifs. Elle varie énormément d’un nutriment à l’autre : elle est de l’ordre de 95% pour les matières grasses et les amidons ; entre 80 et 95% pour les protéines et de 2 à 10% pour le fer…

Sans eau, la vie n’existerait pas. Elle représente près de 60% du poids d’un homme. Elle doit être en partie renouvelée quotidiennement, puisque nous en éliminons jusqu’à 2,5 à 3 litres par jour. Elle est nécessaire au transport des nutriments et à l’élimination des déchets et régule la température du corps. Elle provient à la fois des aliments et des boissons. Il est recommandé de boire environ 1.5 litre d’eau par jour.

Le corps a besoin en permanence d’une source d’énergie pour mener à bien son travail mécanique, sa croissance, le maintien et le renouvellement des tissus… L’unité d’expression de l’énergie est le Joule ou la Calorie.
1 kcal = 4.18 kJ
L’énergie apportée par 1g de protéines ou 1g de glucides est de 4 kcal et l’énergie apportée par 1g de lipides est de 9 kcal.

On appelle enrichissement, l’adjonction d’un ou de plusieurs nutriments à un aliment afin d’en augmenter la valeur nutritive, ou dans le but de prévenir l’apparition d’une carence nutritionnelle dans une population.

Exemple : enrichissement du sel de cuisine en iode et/ou en fluor pour prévenir les goitres et les caries ; enrichissement de la farine de blé en lysine (acide aminé essentiel) pour améliorer la qualité des protéines.

L’étiquetage nutritionnel, aussi appelée déclaration nutritionnelle, informe le consommateur sur la composition nutritionnelle c’est-à-dire la valeur énergétique et les teneurs en nutriments des aliments : protéines, lipides, glucides, fibres alimentaires, sodium, vitamines et sels minéraux.

Il est obligatoire sur chaque denrée alimentaire pré-emballée sauf pour :

• les aliments non transformés qui comprennent un seul ingrédient ou une seule catégorie d’ingrédient ;
• les infusions de plantes ou de fruits, le thé ;
• les denrées alimentaires conditionnées dans des emballages ou des récipients dont la face la plus grande a une surface inférieure à 25 cm2.

Pour en savoir plus.

La faim désigne le besoin physiologique de manger sans spécificité (c’est-à-dire sans orientation vers un aliment précis). Elle est sous-tendue par un état métabolique interne caractérisé par une baisse de la disponibilité en glucose se traduisant par une augmentation de la motivation à rechercher des aliments et à initier une prise alimentaire. Elle est souvent décrite comme un “creux”, une sensation de “vide gastrique”, elle est parfois accompagnée d’anxiété, d’irritabilité.

Le fer (Fe) est un oligo-élément, constituant de base de l’hémoglobine (dans le sang) et de la myoglobine (dans les muscles). L’organisme d’un homme adulte contient environ 4 g de fer , dont la majorité (70 %) est présent sous forme héminique (associé à l’hémoglobine et à la myoglobine), le reste étant sous forme non héminique (formes de transport et de réserve). Le fer joue un rôle essentiel dans de nombreuses fonctions biologiques : respiration (constituant de l’hémoglobine qui est impliquée dans les échanges gazeux avec le milieu extérieur), fonction musculaire (constituant de la myoglobine, forme de réserve de l’oxygène du muscle) et intervient dans l’activité d’enzymes impliquées dans de nombreux métabolismes : activité mitochondriale (transport des électrons), défense anti-radicalaire (co-facteur de la catalase et de peroxydases), synthèse d’ADN. Les réserves en fer dans l’organisme sont finement régulées par des systèmes complexes, ceci afin d’éviter une surcharge qui serait délétère pour l’organisme (du fait de sa propriété pro-oxydante, le fer étant un métal de transition et donneur d’électron).

La majeure partie du fer dans l’organisme provient du recyclage du fer érythrocytaire. Le fer alimentaire sert essentiellement à combler les pertes et à répondre à l’accroissement des besoins dans certaines situations physiologiques. Ainsi, la capacité d’absorption est augmentée ou réduite en fonction des besoins.

Les épices, le chocolat, les produits carnés et les légumineuses sont très riches en fer. D’après les  données de l’étude INCA2, les principaux contributeurs aux apports de fer de la population adulte française sont les viandes et charcuteries (14,9 %), le pain et produits de panification (9,7 %), les  légumes (8,7 %) et les boissons alcoolisées (6,7 %).

Autres définitions :

• Le fer héminique : présentant une très bonne biodisponibilité. On le retrouve dans les aliments d’origine animale : viandes, volaille, abats, poissons… Il représente environ 50% du fer contenu dans ces aliments. Globalement 25% de ce fer est absorbé pour être utilisé par l’organisme. Son absorption intestinale est peu influencée par les aliments qui l’accompagnent.
• Le fer non héminique : moins disponible avec une assimilation variable en fonction des aliments dans lesquels il se trouve : entre 1 et 10% en moyenne de ce fer sont absorbés. Son absorption par l’organisme est très influencée par les aliments qui composent le repas (par exemple, le thé diminue l’absorption alors que la vitamine C la favorise). Ce fer non héminique est présent dans les végétaux (céréales, fruits et légumes) et dans les œufs.

Le terme «fibres alimentaires» regroupe l’ensemble des composants qui ne sont pas digérés par les enzymes dans le tube digestif de l’homme.
Ce sont des glucides, à l’exception de la lignine. Les fibres alimentaires regroupent plusieurs types de substances telles que la cellulose, les hémi-celluloses, les pectines, les gommes, les mucilages ou la lignine… Tout en représentant un certain volume, les fibres n’apportent aucune calorie. Il est classique de distinguer :

• les fibres solubles, qui fermentent le mieux dans l’intestin, comme les gommes et les pectines.
• les fibres insolubles, comme la cellulose et certaines hemicelluloses, qui ont un pouvoir d’hydratation et de gonflement très important.
  Du fait qu’elles ne sont ni digérées, ni absorbées dans l’intestin grêle, mais qu’elles sont partiellement ou totalement fermentées dans le colon, elles exercent des effets physiologiques particuliers : entre autres, elles facilitent et améliorent le transit intestinal, aident à lutter contre la constipation, et joueraient un rôle préventif dans le cancer du côlon.

On les trouve dans le son des céréales complètes, dans certaines légumineuses (haricots) et certains fruits (baies rouges, pommes). La consommation de fibres alimentaires est aujourd’hui insuffisante.

Les flavonoïdes sont des pigments à l’origine de la coloration de nombreux végétaux, ils constituent une famille nombreuse (anthocyanes, flavonols, flavones, isoflavones) avec des propriétés anti-oxydantes.

Le fluor est un oligo-élément qui lutte contre la carie dentaire. Une supplémentation est parfois conseillée. On trouve du fluor dans le thé, le poisson et dans le sel fluoré.

Les folates sont l’autre terme pour nommer la vitamine B9.

Vient du mot latin « glucis » qui signifie « doux, sucré ». Les glucides sont aussi appelés hydrates de carbone ou sucres, ce sont des composants organiques formés de carbone, d’hydrogène et d’oxygène.
Ils doivent constituer la principale source d’énergie de l’organisme (près de 50% des calories de l’alimentation).
1g de glucide apporte 4 Kcal.
On distingue deux types de glucides en fonction de leur structure chimique :

•  les glucides simples ou sucres qui désignent :
  • Ceux qui contiennent une seule molécule (les monosaccharides) comme le glucose, le fructose (dans les fruits, miel), le galactose
  • Ceux composés de deux molécules (les disaccharides) comme le saccharose (glucose + fructose), sucre blanc de table fabriqué à partir de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, le lactose (glucose + galactose), présent dans le lait et les produits laitiers , le maltose (glucose + glucose) présent dans les céréales et en particulier la bière
• les glucides complexes, constitués d’une chaîne plus ou moins longue de molécules de glucose, ils désignent :
  • les oligosaccharides comme les maltodextrines (dérivés de l’amidon)
  • les polysaccharides (amidon, cellulose…). On les trouve dans les céréales, le blé, le pain, le riz, le maïs, les pommes de terre, etc.

Certains glucides complexes, comme la cellulose, ne peuvent pas être digérés par les enzymes du système digestif et ne sont pas assimilables par l’homme, ce sont les fibres alimentaires.
On peut aussi classer les glucides en fonction de leur IG (index glycémique) qui représente leur effet sur la glycémie (ou taux de glucose dans le sang).

Le grignotage correspond aux prises alimentaires non organisées faites en état de satiété (état de non faim), c’est-à-dire des prises qui ne sont pas motivées par un besoin métabolique de manger mais suscitées par l’ennui, le stress, des événements particuliers (pots dans une entreprise…).

En nutrition, les aliments sont classés en 5 groupes principaux en fonction de leurs composants nutritionnels :

• Les produits laitiers, qui apportent principalement du calcium et des protéines
• Les viandes, poissons et œufs, pour les protéines et le fer
• Les matières grasses, pour les acides gras et les vitamines liposolubles
• Les céréales, féculents, légumes secs pour les glucides et les fibres
• Les fruits et légumes pour les vitamines et les fibres

En pratique, pour avoir une alimentation équilibrée il faut puiser chaque jour une ou plusieurs fois dans ces groupes d’aliments.
On y ajoute parfois un 6ème groupe, celui des boissons et même un 7ème, celui des produits sucrés.

L’homocystéine est l’intermédiaire de la transformation d’un acide aminé, la méthionine, en un autre acide aminé, la cystéine. L’accumulation de cette substance jouerait un rôle négatif dans la survenue des maladies cardiovasculaires et dans les processus de vieillissement.

L’index glycémique ou IG, d’un aliment permet de mesurer le pouvoir hyperglycémiant d’un aliment riche en glucides, c’est-à-dire sa capacité à faire monter plus ou moins rapidement le taux de sucre dans le sang, par rapport à un glucide de référence. Le glucose, le sucre le plus hyperglycémiant, sert de référence, son IG est de 100.

La valeur de l’IG est ainsi comprise entre 0 et 100. Un IG élevé, c’est à dire proche de 100, est donné à un glucide qui va passer rapidement dans le sang et donc provoquer une forte augmentation de la glycémie et inversement pour un IG bas.

Ce ne sont pas forcément les sucres à petits nombre de molécules (glucides simples) qui ont les IG les plus élevés. Ainsi, le riz et le pain blanc riches en amidon (glucides complexes), ont un IG élevé, ils sont rapidement assimilés par l’organisme. Au contraire le fructose des fruits (glucide simple), passe plus lentement dans le sang, il a un IG bas.

L’IG d’un aliment varie énormément en fonction de plusieurs facteurs : le raffinage de l’aliment, le type de sucre, la température de cuisson et la préparation, les individus, la composition du repas, la présence de lipides (graisses), de protéines…

Par exemple la purée de pommes de terre a un IG plus élevé que celui des pommes de terre à l’eau ; il en est de même des carottes cuites comparées aux carottes crues. L’IG du glucose va diminuer s’il est consommé en présence de lipides.

Quelques exemples d’index glycémiques :

• Glucose : 100%
• Carottes : 92%
• Pommes de terre : 80%
• Pain blanc : 69%
• Banane : 62%
• Pâtes : 59%
• Saccharose : 59%
• Petits pois : 51%
•  Pomme : 39%
• Haricots blancs : 29%
• Lait entier : 27%
• Fructose : 20%

L’Indice de Masse Corporelle (IMC) est aussi appelé indice de corpulence et permet de définir le statut pondéral. Il permet de reconnaître la dénutrition comme l’obésité. C’est le rapport établi entre le poids et la taille au carré.

IMC = poids(en kg) / (taille (en m) X taille (en m))
L’IMC s’exprime en kg/m2.

On parle :

• De maigreur pour un IMC<18.5
• De poids normal pour un IMC compris entre 18.5 et 24.9
• De surpoids pour un IMC compris entre 25 et 29.9
• D’obésité modérée pour un IMC compris entre 30 et 34.9
• D’obésité sévère pour un IMC compris entre 35 et 39.9
• D’obésité morbide pour un IMC>40

Attention :
Ces chiffres ne sont pas valables pour les personnes âgées de plus de 65 ans, chez lesquelles l’IMC est considéré comme normal jusqu’à 27-28.
Pour les enfants, ce chiffre ne peut être utilisé tel quel, il faut se reporter aux courbes de croissances de référence qui se trouvent dans les carnets de santé et les faire analyser par votre médecin.

L’iode est un oligo-élément qui est indispensable à la synthèse des hormones thyroïdiennes (la tri-iodothyronine (T3) et la tétra-iodothyronine (T4) qui jouent un rôle fondamental dans les processus de croissance et de maturation cellulaire, dans la thermogénèse, l’homéostasie glucidique et lipidique ainsi que dans la modulation transcriptionnelle de la synthèse protéique. Le rôle de l’iode dans le développement cérébral du foetus au cours des premiers mois de la grossesse est fondamental.

La carence en iode est responsable du crétinisme mais aussi de l’apparition d’un goitre qui se traduit par une hypertrophie des glandes thyroïdiennes.

On trouve de l’iode dans le sel iodé, les poissons, les fruits de mer ainsi que le lait.

Il n’existe pas de définition précise et consensuelle du jeûne dans la littérature scientifique. 

Le jeûne entraîne une adaptation physiologique  chez l’Homme.

• La phase 1, dans les heures qui suivent la prise du repas, est caractérisée par l’utilisation de réserves de glycogène (glycogénolyse hépatique) permettant d’utiliser les dernières ressources de glucose facilement mobilisables;
• La phase 2 commence lorsque les réserves de glycogène diminuent, la glycémie et l’insulinémie baissent, induisant une diminution de l’utilisation de glucose des tissus insulinodépendants (muscles), au profit des tissus très gluco-dépendants (cerveau, globules rouges). Durant cette phase , la lipolyse du tissu adipeux s’accélère.
• Après 1 à 5 jours de jeûne (phase 3), l’épuisement des réserves de glycogène active la néoglucogenèse à partir des acides aminés (pouvant conduire à une fonte de la masse musculaire) ou du glycérol.
• La phase 4, après 5 à 7 jours de jeûne, se caractérise par une production importante de corps cétoniques5et par leur oxydation au niveau cérébral, permettant une épargne protéique par diminution de la néoglucogenèse au dépend des acides aminés.Les mécanismes d’adaptation à des jeûnes plus prolongés ne sont pas clairement décrits dans la littérature scientifique.

Le jeûne intermittent :

Le jeûne intermittent est défini par un arrêt complet de l’ingestion de macronutriments (glucides, lipides, protéines) et de micronutriments (vitamines,  minéraux en dehors de ceux contenus dans les boissons), sans restriction hydrique, pendant une durée de quelques heures à quelques jours. Entre les périodes de jeûne, l’alimentation est ad libitum. Une reprise progressive de l’alimentation solide et des apports calorico-glucidiques est parfois proposée.

Le lactose est un disaccharide composé d’une molécule de glucose et de galactose. Ce sucre est présent dans le lait de tous les mammifères.

Il est digéré dans l’intestin grêle grâce à une enzyme : la lactase. Cette enzyme scinde le lactose en ses deux sucres simples, qui sont ensuite absorbés.

Normalement, l’activité de la lactase diminue au cours des premières années de l’enfance, puis se stabilise à des niveaux variables selon les individus. Cette diminution est un phénomène physiologique normal. La non-persistance de la lactase n’est donc pas une pathologie mais une évolution physiologique normale.

En cas d’intolérance au lactose, la quantité de lactase est insuffisante ce qui réduit l’absorption du lactose. Cette malabsorption conduit une fermentation du lactose au niveau du côlon provoquant ainsi des symptômes digestifs de type ballonnements, diarrhées…

Du grec lipos = gras, les lipides désignent la partie grasse des aliments. Ce sont les nutriments les plus énergétiques (1g de lipides = 9kcal).

Ils correspondent à une famille biochimique dans laquelle on trouve les triglycérides, les phospholipides, les stérols. Les lipides alimentaires sont essentiellement constitués d’acides gras saturés ou insaturés (mono et poly-insaturés), de phospholipides (lipides complexes) et de cholestérol.

Les lipides sont les principaux constituants des corps gras (huiles, margarines, beurre…) surtout utilisés pour la cuisson ou l’assaisonnement et pour améliorer le goût des aliments. Dans ce cas on parle de «graisses visibles». D’autres aliments contiennent des lipides (viandes, oeufs, certains fromages, pâtisseries, etc.) moins visibles, on les appelle les «graisses cachées».

Les lipides ont plusieurs rôles essentiels. Ils ont un rôle énergétique : ils sont la source calorique la plus concentrée (1 g de lipide apporte 9 kcal). Ce sont des constituants majeurs des membranes cellulaires. Et aussi des précurseurs de certaines hormones (oestrogènes, progestérone…). Enfin, ils solubilisent et transportent les vitamines liposolubles (A, D, E, K) nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme.

Le magnésium (Mg) est un minéral. Le corps humain, à l’âge adulte, contient environ 25 g de magnésium (Mg) dont environ 50 à 60 % sont localisés dans les os et 25 % dans les muscles. Le magnésium extracellulaire ne représente que 1 % du magnésium corporel.

Il est le quatrième cation le plus abondant dans l’organisme et le cation intracellulaire le plus abondant après le potassium. Ce minéral intervient dans plus de trois cents systèmes enzymatiques. Il est impliqué dans de nombreuses voies métaboliques et fonctions physiologiques telles que la production d’énergie (glycolyse et ATP), la synthèse d’acides nucléiques et de protéines, la stabilité
des membranes cellulaires, des protéines et des acides nucléiques, le transport ionique, la régulation de flux calciques, de nombreuses voies de signalisation cellulaire et la migration cellulaire. De ce fait le déficit en cet élément ubiquitaire peut avoir de nombreuses conséquences pathologiques. Dans les conditions physiologiques, 30 à 50% du magnésium alimentaire sont absorbés. Le rein est le principal organe impliqué dans l’homéostasie du magnésium (filtration-réabsorption rénale). En cas de carence prolongée, le magnésium échangeable tissulaire, en particulier du compartiment osseux, contribue au maintien de la magnésémie.

Les oléagineux, le chocolat, le café, les céréales complètes ainsi que les mollusques et les crustacés sont les aliments les plus riches en magnésium.

Le manganèse (Mn) est un oligoélément existant sous de nombreux états d’oxydation. Les formes Mn2+ et Mn3+ sont les formes biologiques les plus actives. Le manganèse est le
composant ou l’activateur de nombreuses enzymes. Il est  impliqué dans les métabolismes glucidique (cofacteur d’enzymes comme la pyruvate carboxylase ou la phosphoénolpyruvate carboxykinase, synthèse et sécrétion d’insuline) et lipidique (synthèse du cholestérol), la formation du cartilage et de l’os (glycosyltransférase), la cicatrisation (il est nécessaire à l’activation de la prolidase, une enzyme impliquée dans la régulation de la synthèse du collagène), mais également dans la synthèse du monoxyde d’azote (arginase) et la protection anti-oxydante (dismutation de l’anion superoxyde en peroxyde d’hydrogène par la Mn-superoxyde dismutase, principale enzyme mitochondriale antioxydante).
Chez l’adulte, l’absorption intestinale du manganèse est faible : moins de 5%. Quant à sa biodisponibilité, elle serait réduite par des nutriments tels que le fer, le calcium, les polyphénols et les fibres

Les aliments les plus riches en manganèse sont les oléagineux, les mollusques et crustacés ainsi que le chocolat.

Le métabolisme correspond à l’ensemble des réactions biochimiques qui s’accomplissent dans un être vivant. On distingue l’anabolisme (réactions de synthèse) et le catabolisme (réactions de dégradation).

Notre organisme contient de nombreux minéraux (plus de 20) en quantités très variables selon les minéraux considérés.

Ils sont habituellement classés en deux catégories selon leur abondance dans l’organisme :

• Les minéraux majeurs ou macro éléments qui sont le calcium (Ca), le chlore (Cl), le magnésium (Mg), le phosphore (P), le potassium (K) et le sodium (Na).
• Les oligo-éléments ou éléments en traces qui comprennent le chrome (Cr), le cuivre (Cu), le fer (Fe), le fluor (F), l’iode (I), le manganèse (Mn), le molybdène (Mo), le sélénium (Se), et le zinc (Zn).
• Les minéraux sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme ; en dehors de leurs rôles physiologiques propres, ils agissent en facilitant de nombreuses réactions biochimiques. Ils n’apportent pas d’énergie.

Une alimentation variée et équilibrée, incluant chaque famille d’aliments permet de couvrir les besoins en minéraux.

Le molybdène est un oligo-élément entrant dans la constitution de différentes enzymes. Il intervient dans le processus de détoxication et est nécessaire pour le métabolisme du cuivre et du fer. On en trouve dans l’émail des dents, il favorise la rétention du fluor. Des doses minimes de molybdène dans l’alimentation sont suffisantes. Le foie en est l’une des meilleures sources alimentaires. On en trouve aussi dans les végétaux (céréales complètes, germes de blé, légumes verts…), la viande et les produits laitiers. Les quantités de molybdène dans les aliments dépendent des quantités existant dans le sol. Les carences sont rares et liées à un processus de dénutrition global ou à des malabsorptions digestives graves. Des apports excédentaires ne sont pas fréquents et peuvent entraîner des pertes urinaires de cuivre.

La niacine est l’autre nom donné à la vitamine B3.

Novel food ou nouvel aliment sont les produits ou les ingrédients alimentaires obtenus par des méthodes non traditionnelles ou faisant appel à des ressources ou techniques non utilisées habituellement en alimentation humaine.

Par exemple : Les fruits exotiques, les épices… que nous connaissons bien aujourd’hui, sont tous sont parvenus en Europe en tant que nouveaux aliments. Parmi les novel food récents, il y a les graines de chia, les aliments à base d’algues, le fruit du baobab…

Le Parlement européen et le Conseil ont adopté un nouveau règlement en novembre 2015, abrogeant le règlement CE 258/97. Le règlement (UE) 2015/2283 sur les nouveaux aliments introduit une procédure centralisée d’évaluation et d’autorisation qui rend l’ensemble du processus plus performant. Depuis le 1er janvier 2018, la Commission européenne est chargée de l’autorisation des nouveaux aliments et, dans le cadre de cette procédure, peut demander à l’EFSA de réaliser une évaluation scientifique du risque afin d’établir leur sécurité.

Les nutriments sont les éléments simples, composant des aliments, libérés dans l’organisme par la digestion. On distingue les macronutriments (protéines, lipides et glucides) dont l’apport par l’alimentation est indispensable en quantité importante (en gramme/jour) et les micronutriments (vitamines et minéraux) dont l’apport est inférieur (milligrammes ou microgrammes par jour).

Au sens académique du terme, la nutrition est « l’ensemble des processus par lesquels les organismes vivants ingèrent des aliments, les dégradent en constituants simples et les absorbent puis les utilisent pour le maintien de leur vie, le fonctionnement normal de leurs tissus et organes et éventuellement de leur croissance ».
Au sens plus large, la nutrition est une discipline qui étudie les différents nutriments et leur rôle sur l’organisme afin de comprendre les états de carence ou de surcharge et de les prévenir et les traiter. Ainsi la nutrition est une science pluridisciplinaire qui comprend l’étude des aliments et de leur métabolisme, des besoins et des apports nutritionnels, des comportements alimentaires, de l’état nutritionnel des personnes et des populations, des pathologies de carence ou de surcharge, des liens entre alimentation et santé, de la sécurité alimentaire, de la technologie alimentaire, de l’épidémiologie, de l’éducation nutritionnelle, de la planification et de l’évaluation de programmes de prévention, etc.
Elle fait intervenir à la fois les diététiciens, les médecins de diverses spécialités, les biochimistes, les vétérinaires, les agronomes, les sociologues, les psychologues, les technologues alimentaires, les éducateurs et… les consommateurs !

Les oligo-éléments, également appelés « éléments trace », sont nécessaires en faibles quantités (de 0,1 à 10 mg par jour).
Les oligo-éléments essentiels sont : le fer, l’iode, le zinc, le fluor, le manganèse, le molybdène, le sélénium et le chrome. Ils sont considérés comme essentiels car il existe des signes de carences.

D’autres oligo-éléments existent : étain, vanadium, silicium, nickel, cobalt…, dont les fonctions biologiques et les besoins sont moins bien établis.

Un peptide est une séquence d’acides aminés appelés oligopeptides (jusqu’à 3 ou 4 acides aminés) ou polypeptides pour les chaînes plus longues. Certains peptides, appelés peptides actifs ou encore biopeptides, ont une activité biologique propre (activité opiacée, antihypertensive, antithrombotique, transporteurs de minéraux, etc…) ; c’est le cas de nombreux peptides issus de l’hydrolyse de la caséine (protéine du lait).

Le phosphore (P) existe dans l’organisme sous forme de phosphates, notamment de calcium et de potassium. Environ 85 % du phosphore du corps humain adulte se situe dans
les os et les dents, 14 % dans les tissus mous, y compris les muscles, le foie, le coeur et les reins, et seulement 1 % est présent dans les fluides extracellulaires.

Le phosphore est impliqué dans de nombreux processus physiologiques tels que la mise en réserve et le transport de l’énergie, la régulation de l’équilibre acido-basique corporel, la
signalisation cellulaire, la minéralisation osseuse et dentaire. De plus, c’est un composant essentiel de la structure cellulaire. L’homéostasie du phosphore est étroitement liée à celle
du calcium en raison de l’action des hormones de régulation du calcium, au niveau osseux, intestinal et rénal.

Les aliments les plus riches en phosphore sont le lait, les produits ultra-frais laitiers et les fromages, les oléagineux ainsi que la viande et les abats (principalement le foie).

Le potassium (K) est le principal cation intracellulaire de l’organisme. Il est principalement impliqué, avec le sodium, dans le potentiel membranaire. Le potassium joue un rôle fondamental dans la transmission nerveuse, la contraction musculaire et la fonction cardiaque. Il est également impliqué dans la sécrétion d’insuline, dans les métabolismes glucidique (cofacteur de la pyruvate kinase) et protéique et dans l’équilibre acido-basique.

Les aliments les plus riches en potassium sont le café, le chocolat, les épices et les fruits et légumes.

Les prébiotiques sont des composants alimentaires non-digestibles capables de stimuler de façon sélective la croissance et/ou l’activité des bactéries habituellement présentes dans le côlon pour un effet bénéfique sur l’organisme.

A ne pas confondre donc avec les probiotiques qui apportent une flore bactérienne exogène à celle de l’intestin.
Parmi les nombreux candidats prébiotiques, les plus connus et étudiés sont les fructo-oligosaccharides (FOS), l’oligofructose, l’inuline et d’autres oligosides de galactose et transgalactose (GOS et TOS).

Les probiotiques sont des micro-organismes vivants ingérées avec un produit alimentaire, le plus souvent fermenté. Lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, exercent des effets bénéfiques sur la santé de l’hôte en améliorant son équilibre microbien intestinal.

Les probiotiques sont principalement des bactéries et des levures, présentes ou non dans la microflore intestinale résidente. Les probiotiques les plus utilisés en alimentation humaine sont les genres Lactobacillus, Streptococcus et Bifidobacterium qui appartiennent au groupe des bactéries lactiques, mais aussi les enterocoques (Enterococcus) et les levures (Saccharomyces). Au sein d’un même genre il faut distinguer les espèces, par exemple : Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus johnsonii ou Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, etc. , et les souches qui diffèrent selon les industriels et dont les propriétés peuvent être différentes.

Appelées aussi protides, les protéines sont un assemblage d’acides aminés. Une protéine peut compter plusieurs centaines d’acides aminés. Selon leur nombre et leur ordre d’enchaînement, les caractéristiques et fonctions des protéines sont différentes. Certaines servent de matériaux de construction pour les tissus et liquides biologiques (ex : muscles, cartilages, etc.). D’autres sont les composants essentiels de substances biologiques actives comme les enzymes, les anticorps, certaines hormones, etc.
Constituants de base de toutes les cellules vivantes et de tous les organismes vivants, les protéines sont la seule source d’azote, élément chimique indispensable à la vie.

Les besoins en protéines sont à considérer aussi bien en terme de quantité que de qualité, en fonction de la nature des acides aminés qui les composent. On parle de «valeur biologique» des protéines. Une protéine est dite de bonne valeur biologique lorsqu’elle apporte à l’organisme les acides aminés dits essentiels car non synthétisables par ce dernier.

Protéines animales vs végétales :

• Issues d’un aliment d’origine animale (viande, poisson, crustacés, œufs, lait et produits laitiers), les protéines animales contiennent tous les acides aminés indispensables, que l’organisme ne sait pas fabriquer. Les protéines animales sont dites complètes.
• Issues d’un aliment d’origine végétale (céréales, légumineuses), les protéines végétales ne contiennent pas tous les acides aminés indispensables. Les céréales sont déficientes en lysine et les légumes secs en méthionine. Néanmoins le déficit ne portant pas sur le même acide aminé ces aliments se complètent. Cette complémentarité est d’ailleurs largement utilisée dans le cas du régime végétarien. Exemple de bonnes associations : semoule et pois chiches, maïs et haricots, riz et lentilles.

Les provitamines sont les précurseurs de vitamines, ces substances, dépourvues d’activité vitaminique, sont susceptibles d’être transformées en une forme biologiquement active. Les plus connues sont les provitamines A (carotènes) et les provitamines D (ergostérol, cholécalciférol).

Les radicaux libres sont des molécules instables produites en permanence par le corps. Elles sont toxiques et à l’origine de l’accélération du vieillissement cellulaire et participe à l’apparition de cancers. Leur production est favorisée par la pollution, le tabac, la fatigue, le stress, les rayons ultra-violets…

Le rassasiement désigne les mécanismes et les signaux qui mettent fin à l’ingestion alimentaire lorsque l’organisme estime ses besoins à peu près couverts. Le rassasiement détermine donc la fin du repas et son volume.

Les références nutritionnelles pour la population (RNP) est le nouveau terme qui remplace les « apports nutritionnels conseillés » (ANC).

Les RNP sont calculées à partir des besoins nutritionnels moyens (BNM) auquel on ajoute deux écarts-types. Ainsi, la RNP est l’apport qui couvre le besoin de 97,5 % de la population. 

Pour rappel : Déterminer les besoins nutritionnels propres de chaque individu, qui sont conditionnés par son âge, son patrimoine génétique et son mode de vie incluant l’alimentation et l’activité physique, est en pratique impossible. Aussi, c’est sur la base d’études portant sur un nombre restreint d’individus qu’est établi le BNM.

Le repas correspond à un prise alimentaire structurée répondant à des facteurs socio-culturels qui influencent la répartition de la prise alimentaire dans la journée. Pour le physiologiste, le repas est une prise alimentaire déclenchée par la sensation de faim, c’est-à-dire répondant à un besoin métabolique de manger.

Le rétinol est aussi appelé la vitamine A.

La riboflavine est l’autre nom donné à la vitamine B2.

La satiété désigne l’état de non-faim qui suit le repas lorsque la digestion des éléments nutritionnels est en cours. L’état de satiété peut être plus ou moins prolongé et prend fin à la réapparition de la faim qui va initier la prise alimentaire suivante. L’état de satiété détermine ainsi la durée entre deux repas. A ne pas confondre avec le rassasiement qui met fin au repas et est associé à une sensation de « plénitude gastrique » (estomac rempli).

Le sel est un élément minéral d’origine marine. Il est récolté dans les marais salants ou extrait de gisements de sel gemme (anciennes mers géologiques). Le sel est le nom commun du chlorure de sodium (NaCl). Quand on parle des effets du sel sur la santé, il s’agit en fait de ceux du sodium. Pour calculer approximativement la teneur en sel, on multiplie la teneur en sodium par 2,54. Pour calculer approximativement la teneur en sodium, on divise la teneur en sel par 2,54.

Le sélénium (Se) est un métalloïde dont les propriétés physicochimiques sont proches de celles du soufre. Dans les tissus animaux, il est présent sous forme de sélénométhionine
ou de sélénocystéine. La grande majorité des fonctions du sélénium s’exerce par l’intermédiaire des sélénoprotéines. Chez l’Homme, les principales sélénoprotéines identifiées à ce jour sont les désiodases, les glutathion peroxydases, la sélénoprotéine P et la thiorédoxine réductase. Les désiodases sont impliquées dans le métabolisme des hormones thyroïdiennes, les autres sélénoprotéines sont des enzymes intervenant dans la défense contre le stress oxydant.

Les aliments les plus riches en sélénium sont les poissons et crustacés, la viande, les œufs et oléagineux.

Le sodium (Na) est le principal cation du liquide extracellulaire. Il est généralement présent sous forme de chlorure de sodium (NaCl). Le sodium est constamment échangé entre les compartiments extra- et intracellulaires de manière à maintenir son homéostasie dans des limites étroites. La concentration intracellulaire en sodium est d’environ 10 % de la concentration extracellulaire. Ainsi, le sodium joue un rôle déterminant dans la régulation de la pression osmotique et donc du volume du liquide extracellulaire. Le rôle du sodium dans le maintien du potentiel membranaire est essentiel pour les transmissions nerveuses et les contractions musculaires. Il joue également un rôle important dans l’absorption intestinale du chlore, des acides aminés, du glucose et de l’eau et dans leur réabsorption au niveau rénal.

Les aliments les plus riches en sodium sont le sel, les condiments et sauces ainsi que la charcuterie.

Une supplémentation nutritionnelle désigne un apport supplémentaire d’un ou de plusieurs nutriments sous forme de compléments ou de médicaments afin de prévenir ou de réduire une déficience.

L’association synergique entre un probiotique et un prébiotique s’appelle un symbiotique.

La thiamine est le nom donné à la vitamine B1.

La vitamine A est une vitamine liposoluble. Dans notre alimentation, la vitamine A existe sous forme de rétinol et de ses esters (exclusivement dans les aliments d’origine animale comme les foies mais aussi les poissons, les produits laitiers, œufs et matières grasses) et sous forme de caroténoïdes pro-vitaminiques (dans les aliments d’origine végétale).

La vitamine A joue différents rôles dans la vision : elle permet l’adaptation à l’obscurité mais aussi la vision des fores et des couleurs. Elle intervient également dans la régulation de l’expression du génome. Le rétinol participe au renouvellement cellulaire mais aussi à la croissance cellulaire. Le bêta-carotène a un rôle d’anti-oxydant en bloquant la peroxydation des lipides membranaires.

A savoir :

• 6 µg de bêta-carotène vont se transformer en 1 µg de rétinol
• La vitamine A est sensible à l’oxydation, à la lumière et à la chaleur.

La vitamine B1 ou thiamine est une vitamine hydrosoluble qui est essentielle au métabolisme des glucides. Elle est nécessaire au bon fonctionnement du système nerveux (notamment la transmission nerveuse) et musculaire.

La vitamine B1 est présente dans presque tous les aliments mais en très faible quantité. Les aliments les plus riches sont les viandes (de porc), les céréales (germe de blé), les légumineuses et les levures.

Elle est sensible à la chaleur et aux pH alcalins.

La vitamine B12 ou cobalamine est une vitamine hydrosoluble.  Le terme cobalamine désigne les molécules à base de cobalt et susceptibles d’être converties en deux coenzymes actives chez l’homme : la méthyl-cobalamine et la 5-déoxyadénosyl-cobalamine. La méthyl-cobalamine est le co-facteur qui permet le transfert de méthyle du 5-méthyl-tétrahydrofolate (5-MTHF, un métabolite de la vitamine B9) à l’homocystéine pour former la méthionine. La 5-déoxyadénosyl-cobalamine est impliquée dans le métabolisme du propionate dans la mitochondrie.
Il existe une interaction entre le métabolisme de la vitamine B9 et celui de la vitamine B12 dû à leur rôle dans les processus de méthylation, notamment à la reméthylation de l’homocystéine.

La vitamine B12 est exclusivement synthétisée par des bactéries et est présente dans les aliments d’origine animale, liée à des protéines. Les sources végétales alimentaires sont naturellement, dépourvues de vitamine B12 biodisponible. Certains produits végétaux ayant subi une fermentation bactérienne, tels que la bière, peuvent contenir de la cobalamine, mais en quantité très faible.

La vitamine B12 est exclusivement présente dans les aliments d’origine animale : viandes, poissons, œufs, fromages et laitages.

La lumière et l’humidité accentuent la décomposition de la vitamine B12.

La vitamine B2 ou riboflavine est une vitamine hydrosoluble. C’est le précurseur des coenzymes FMN (flavine mononucléotide), FAD (flavine adénine dinucléotide) et des composés qui contiennent de la flavine liée par une liaison covalente. La vitamine B2 intervient sous forme des deux coenzymes dans l’activité de plus d’une centaine de flavoprotéines catalysant des transferts d’électrons (électrons-transférases), en particulier dans les chaînes respiratoires, ou des réactions de déshydrogénation (par des déshydrogènases).

Les coenzymes flaviniques, jouent un rôle dans :

• le catabolisme des acides gras, de certains acides aminés et des bases puriques ;
• la transformation du succinate en fumarate (entrée dans le cycle de Krebs) ;
• la chaîne respiratoire.

La vitamine B2 est principalement présente dans les abats, la viande, le lait et les produits laitiers.

La niacine, ou vitamine B3 ou vitamine PP (pour pellagra preventive), est le terme générique pour l’acide nicotinique et le nicotinamide. Cette vitamine hydrosoluble est le précurseur du NAD+ (nicotinamide adénine dinucléotide) et du NADP+ (nicotinamide adénine dinucléotide phosphate). Elle est nécessaire, comme cofacteur d’oxydoréduction, au métabolisme du glucose, des acides aminés et acides gras. Le nicotinamide, l’une des deux substances possédant l’activité biologique de la niacine, peut être synthétisée à partir du tryptophane (un des acides aminés essentiels).

La vitamine PP est présente dans la plupart des aliments en quantité intéressante : viande (volaille, abats, le foie…), le poisson et les produits de la mer.

La vitamine B5 ou acide pantothénique est  une vitamine hydrosoluble. Elle joue un rôle structurel essentiel pour le fonctionnement du coenzyme A (CoA). Elle est nécessaire à la synthèse de la protéine porteuse d’acyle (ACP) et est ainsi indispensable au métabolisme des glucides, des acides aminés et des acides gras.

La plupart des aliments d’origine animale et végétale en contiennent : viandes et œufs, légumes secs, céréales complètes et produits laitiers.

La vitamine B5 est sensible à la chaleur.

La vitamine B6 ou pyridoxine (hydrosoluble) comprend six composés : le pyridoxal (PL), la pyridoxine (PN), la pyridoxamine (PM), et leurs dérivés 5-phosphate : PLP, PNP, et PMP, respectivement.
Dans les tissus animaux, on trouve surtout le PLP et le PMP, et dans les végétaux la PN et la PNP. Le PLP est le coenzyme d’une centaine d’enzymes impliquées dans le métabolisme des acides aminés. Le PLP est aussi un co-facteur des décarboxylases impliquées dans la synthèse des neurotransmetteurs.

On en retrouve dans la plupart des aliments : céréales, légumes amylacés, fruits (autres que les agrumes), foie, volaille, poisson… La vitamine B6 est stable à la chaleur et à l’oxygène, mais plus sensible à la lumière.

La vitamine B8, aussi appelée biotine, est hydrosoluble. Elle intervient dans le métabolisme des graisses et des protéines. Elle possède des propriétés anti-séborrhéique, c’est-à-dire qu’elle réduit la séborrhée, l’une des causes principales de la chute de cheveux .

Les principales sources de biotine sont le lait et les produits laitiers, les abats (foie, rognons), le jaune d’œuf, les céréales, le poisson et les fruits et légumes . Les pertes peuvent atteindre 40% lors des cuissons à l’eau.

La vitamine B9 ou folate est une une vitamine hydrosoluble. Elle est nécessaire à la formation des globules rouges, participe à la formation des cellules nerveuses et est impliquée dans le métabolisme des acides aminés, la synthèse des protéines, des bases puriques et pyrimidiques. Elle prévient également certaines formes d’anémie.

Cette vitamine est essentiel pendant la grossesse et même avant ! Elle intervient dans la formation des cellules nerveuses du fœtus : elle a un rôle fondamental dans la prévention des malformations du tube neural (spina bifida).

Les conséquences d’une carence en vitamine B9 peuvent être graves : des anémies et parfois des troubles nerveux.

Les principales sources alimentaires sont le foie, les céréales, les légumes verts à feuilles (épinards, salades…)…

La vitamine B9 est sensible à la chaleur et à la lumière.

La vitamine C ou acide ascorbique est une vitamine hydrosoluble. C’est un anti-oxydant qui participe à l’oxydation des radicaux libres protégeant ainsi les cellules des agents oxydants toxiques.

Elle joue également un rôle dans le processus de cicatrisation, stimule les défenses de l’organisme contre les infections et favorise l’absorption du fer d’origine végétale. La carence en vitamine C est responsable du scorbut chez l’adulte. Les symptômes de cette pathologie sont une gingivite hémorragique, des hémorragies cutanées…

La vitamine C est très répandue dans la nature. Tous les végétaux en contiennent en quantité variable, les aliments ayant une teneur élevée sont : persil, kiwi, citron, fraise, fenouil, orange, choux…

C’est la plus fragile des vitamines (sensible à l’oxydation, à la chaleur et à la lumière). Elle est soluble dans l’eau et sa dégradation peut atteindre 90 à 100 % lors de cuissons prolongées.

La vitamine D ou calciférol est une vitamine liposoluble. Elle a la particularité d’être fabriquée au niveau de la peau, à partir du cholestérol, sous l’influence des rayons ultraviolets.

Il existe sous deux formes principales :

• La vitamine D2 ou ergocholécalciférol, d’origine végétale dont le précurseur est l’ergostérol ;
• La vitamine D3 ou cholécalciférol, d’origine animale, qui est la forme naturel de la vitamine D et dont le précurseur est le cholestérol.

Elle est indispensable à la minéralisation des os et à la croissance. Elle a une activité anti-rachitique. Le rachitisme est une maladie du squelette caractérisée par une déformation des os.

Généralement, les aliments contiennent peu de vitamine D. Les aliments les plus riches sont l’huile de foie de morue, les poissons gras comme la sardine ou le thon et le jaune d’œuf.

La vitamine D contenue dans les aliments est sensible à l’oxydation, à la lumière et à la chaleur.

La vitamine E ou alpha-tocophérol est une vitamine liposoluble et a une action anti-oxydante. Elle protège de l’oxydation diverses substances indispensables au bon fonctionnement de la cellule et de sa membrane.

Les aliments les plus riches sont les huiles, les fruits oléagineux comme l’amande, la noisette et les germes de céréales. La vitamine E est sensible à la lumière.

La vitamine K est une vitamine liposoluble qui a une action anti-hémorragique et est donc indispensable à la coagulation du sang. Elle favorise également la fixation du calcium sur les os.

La vitamine K peut être administré à titre préventif lorsqu’il y a un risque d’hémorragie.

Les aliments les plus riches en vitamine K sont les légumes : choucroute, persil, choux, et épinards. Certaines bactéries intestinales peuvent aussi fournir de la vitamine K à l’organisme.

Cette vitamine est sensible à la lumière.

Les vitamines sont des substances organiques indispensables au corps humain sans valeur énergétique.

On distingue deux groupes de vitamines :

• les vitamines liposolubles sont solubles dans les lipides (graisses) et l’organisme peut les mettre en réserve. Elles sont essentiellement apportées par les aliments d’origine animale et les huiles végétales. Ce sont les vitamines A, D, E et K.
• les vitamines hydrosolubles sont solubles dans l’eau et ne sont pas stockées dans l’organisme (à l’exception de la vitamine B12) ; leurs apports doivent donc être assurés quotidiennement par notre alimentation. Elles sont apportées par la quasi-totalité des groupes d’aliments. Ce sont les vitamines du groupes B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6, B8, B9 et B12) et la vitamine C.

Chaque vitamine exerce un rôle bien spécifique.
Globalement, elles sont impliquées dans de nombreuses fonctions biologiques : construction (croissance, développement du squelette…), fonctionnement et entretien (transformation et utilisation des macro-nutriments, vision, coagulation du sang, systèmes musculaire, nerveux, immunitaire, fabrication d’ADN, antioxydants…).
Certaines vitamines peuvent exister sous deux ou plusieurs formes, ou encore sous forme de précurseurs appelés provitamines.
Le rôle d’un apport adéquat en vitamines dans la prévention de nombreuses pathologies (maladies liées au vieillissement, maladies cardiovasculaires, cancers) est de plus en plus démontré, mais la surconsommation de vitamines peut aussi avoir des effets néfastes à long terme.

Certaines vitamines peuvent être synthétisées par l’homme ou par les bactéries de la flore intestinale. Un apport par l’alimentation reste obligatoire car ces synthèses restent insuffisantes pour couvrir les besoins.

Le zinc (Zn) est un oligoélément essentiel impliqué dans de nombreuses fonctions cellulaires d’ordre catalytique, structural et régulateur. Il intervient dans l’activité de près de
300 enzymes et dans les différentes étapes de la synthèse protéique, notamment l’activation des enzymes impliquées dans la synthèse des acides nucléiques, la réparation
de l’ADN, la régulation des histones et le déclenchement de la lecture du génome par l’intermédiaire des facteurs de transcription (protéines « à doigts de zinc »). Le zinc est
également impliqué dans la stabilisation de la structure tertiaire de certaines hormones peptidiques (insuline, thymuline), dans le métabolisme des acides gras polyinsaturés et des
prostaglandines ainsi que dans la stabilité des membranes cellulaires. Le zinc est un cofacteur de la superoxyde dismutase (Cu, Zn, SOD), dont l’activité est déterminante dans
la réduction de la concentration d’anions superoxyde et ainsi que dans la lutte contre les effets des espèces réactives dérivées de l’oxygène (ERDO).

La biodisponibilité du zinc est étroitement dépendante de nombreux facteurs alimentaires qui peuvent interférer avec cet élément, par exemple les phytates (présents dans les
céréales et les légumineuses), le calcium et le fer diminuent son absorption.

Les aliments les plus riches en zinc sont la viande, les abats, le fromage, les légumineuses ainsi que les poissons, les mollusques et les crustacés.